Note sur la composition en matières azotées des fromages affinés de Camembert Saint-Paulin et Gruyère de Comté

Abstract - Note on the composition of nitrogen constituants in ripe camembert, saint-Paulin and Gruyère de comté cheeses
The amounts of the different forms of soluble nitrogen, total soluble nitrogen, non-protein nitrogen, nitrogen soluble in phosphotungstic acid, amino nitrogen and ammoniacal nitrogen were determined in 10 samples of each of the cheeses: Camembert, Saint-Paulin and Gruyère de Comté.
While the nitrogen constituents in each particular cheese variety showed a certain constancy, there were significant differences between varieties. Thus, total soluble nitrogen amounted to 31-34 p. 100 of total nitrogen in Camembert, 16-21 p. 100 in Saint-Paulin and 28-32 p. 100 in Gruyère de Comté. The composition of this soluble nitrogen differed appreciably from one variety of cheese to another. Amino nitrogen and ammoniacal nitrogen in Camembert amounted to 9-12 p. 100 and 21-27 p. 100 respectively, while the comparable figures for Saint-Paulin were 13-18,5 p. 100 and 2.7-8.5 p. 100 and for Gruyère de Comté 32-37 p. 100 and 10.5-14.5 p. 100 (figures shown as percentages of total soluble nitrogen)

Résumé - Sur dix échantillons de fromages affinés de chacun des types Camembert, Saint-Paulin et Gruyère de Comté, les teneurs en diverses formes d'azote soluble, azote soluble total, azote non protéique, azote soluble dans l'acide phosphotungstique, azote aminé et azote ammoniacal, ont été déterminées.
La composition en matières azotées de chaque type de fromage présente une certaine constance. Par contre des différences significatives entre chacun des types sont notées. Ainsi, l'azote soluble total représente dans le Camembert 31 à 34 p. 100 de l'azote total, dans le Saint-Paulin 16 à 21 p. 100, dans le Gruyère de Comté 28 à 32 p. 100. La composition de cet azote soluble est elle-même sensiblement différente d'un type de fromage à l'autre. Les pourcentages respectifs en azote aminé et en azote ammoniacal sont de 9 à 12 et 21 à 27 dans le Camembert, 13 à 18,5 et 2,7 à 8,5 dans le Saint-Paulin, 32 à 37 et 10,5 à 14,5 dans le Gruyère de Comté (pourcentages rapportés à l'azote soluble total)