Etude du rôle des micro-organismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages. II. - Influence de la présure commerciale

Abstract - An aseptic model curd free of micro-organisms was used to study the action of rennet without microbial proteases interference during cheese ripening.
Casein degradation was followed with several methods: precipitation techniques, gel filtration column with and without dissociating solvent system and acrylamide agarose gel electrophoresis.
The release of peptides in curds by rennet itself is sufficient to obtain soluble nitrogen (pH 4.6) values similar to those obtained with commercial cheeses (for example: Saint-Paulin).
Rennet mainly yields high molecular weight peptides. After 40 days of ripening, low molecular weight peptides (MW < 3 000 daltons) represent only 5 p. 100 of the total nitrogen.
αs1-casein is extensively degraded and has nearly disappeared after 20 days of ripening. β-casein is more resistant, after 40 days of ripening 2 / 3 of this casein remain unaltered representing the major part of intact caseins

Résumé - Le rôle de la présure dans la maturation des fromages a été étudié dans un caillé aseptique où n'intervient aucun développement de micro-organisme, par conséquent en l'absence de protéase microbienne.
La dégradation des caséines dans les caillés a été suivie simultanément par précipitations fractionnées, chromatographie sur gel en présence ou non de dissociant, et électrophorèse en gel d'acrylamide-agarose.
La libération des peptides par la présure seule est suffisamment importante pour atteindre des valeurs d'azote soluble à pH 4,6 comparables à celles obtenues dans les fabrications classiques (par ex. le Saint-Paulin).
La présure libère principalement des peptides de haut poids moléculaire. Les petits peptides de poids moléculaire inférieur à 3 000 ne représentent que 5 p. 100 de l'azote total après 40 j d'affinage.
L'action de la présure se manifeste principalement sur la caséine αs1. Après 20 j d'affinage celle-ci a pratiquement disparu des diagrammes d'électrophorèse. Par contre la caséine β est plus résistante et représente la majeure partie des caséines non dégradées : les 2 / 3 de celle-ci ne sont pas attaqués après 40 j d'affinage