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Lait
Volume 56, Number 557, 1976
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| Page(s) | 379 - 396 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:197655718 | |
DOI: 10.1051/lait:197655718
Etude du rôle des micro-organismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages. III. Influence des micro-organismes (Streptococcus lactis, Penicillium caseicolum et P. roqueforti)
M.J. DESMAZEAUD, J.-C. GRIPON, D. LE BARS and J. L. BERGERELaboratoire de Biochimie Microbienne, Institut National de la Recherche Agronomique, C.N.R.Z. 78350 Jouy-en-Josas (France)
(Reçu pour publication en décembre 1975)
Abstract - Influences of microorganisms and enzymes during cheese ripening. III. - Influences of microorganisms (S. lactis and Penicillium)
A model-curd was used to study the action of different micro-organisms (Streptococcus lactis, Penicillium caseicolum, P. roqueforti) during cheese ripening. The aseptic model-curds were inoculated with one strain only of each microorganism or with their association. Casein degradation was followed using several methods: precipitation techniques, gel filtration column with and without dissociating solvent system and acrylamide agarose gel electrophoresis.
S. lactis released mainly low molecular weight peptides and amino-acids. However an endopeptidase activity was detected by electrophoresis and gel filtration of the pH 4.6 insoluble nitrogen fraction.
Penicillium released great amount amino-acids and low molecular weight peptides. Their endopeptidase activity was also very important and they degraded simultaneously αs1- and β-caseins
Résumé - Le rôle de différents micro-organismes (Streptococcus lactis, Penicillium caseicolum, P. roqueforti) a été étudié dans un caillé modèle aseptique où ils peuvent se développer seuls ou en association. La dégradation des caséines dans les différents caillés a été suivie simultanément par précipitations fractionnées, chromatographie sur gel en présence ou non de dissociant et électrophorèse en gel d'acrylamide-agarose.
S. lactis libère principalement des peptides de faible poids moléculaire et des acides aminés ; cependant une activité endopeptidasique a pu être mise en évidence par électrophorèse et filtration sur gel de la fraction azotée insoluble à pH 4,6.
Les Penicillium libèrent des acides aminés et des peptides de faible poids moléculaire en grande quantité. Leur action endopeptidasique est également importante et se manifeste à la fois sur les caséines αS1 et β