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Issue
Lait
Volume 65, Number 649-650, 1985
Page(s) 221 - 241
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1985649-65016
Lait 65 (1985) 221-241
DOI: 10.1051/lait:1985649-65016

Composition en acides gras libres et en acides aminés de deux fromages fabriqués à partir de lait de chèvre

M. BALTADJIEVAa, G. KALATZOPOULOSb, V. STAMENOVAa and A. SFAKIANOSb

a  Institut de Technologie alimentaire de Plovdiv (Bulgarie)
b  Ecole Supérieure d'agriculture d'Athènes, Votanikos (Grèce)

Abstract - Sur une série de préparations de deux nouveaux types de fromages fabriqués à partir de lait de chèvre selon des technologies standardisées, nous avons suivi pendant l'affinage l'évolution de la protéolyse ainsi que les compositions en acides aminés et en acides gras libres volatils (A.G.L.V.).
Le premier fromage, le Rumelia, de type " pasta filata ", préparé avec un levain de bactéries lactiques thermophiles, présente un degré de maturation déjà assez avancé à partir du 2e mois. Les acides aminés libres dominants sont l'acide glutamique, la lysine, la valine, la leucine et l'isoleucine. Les A.G.L.V., en quantité importante, lui donnent un goût trop piquant mais la présence des acides caproïque et caprylique lui confère l'arôme caractéristique des fromages de chèvre.
Le second fromage, de type semi-dur, proche de l'Edam, est préparé avec des ferments lactiques mésophiles. Son degré de maturation est un peu moins poussé que celui du précédent et la moindre libération des A.G.L.V. lui donne un goût moins piquant et plus doux


Mots clés : Fromages de lait de chèvre / Type Pasta filata / Type Edam / Affinage / Protéolyse / Lipolyse