Etude de la variété de fromage " Ulloa ". I. Evolution de la flore microbienne et des composants azotes au cours de la maturation

Abstract - A study of the microbial flora of spanish " Ulloa " cheese has been carried out during the ripening of two batches of cheese coming from two different factories of the Galicia'region. The microbial group analysed included lactic streptococci, lactobacilli, enterococci, staphylococci and micrococci. The lactic acid bacteria and the enterococci increase strongly during the first days and they become stabilize afterwards. The staphylococci and micrococci decrease progressively during ripening.
The lactic flora is composed of Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris and Lactobacillus plantarum. Two species of enterococci have been identified, Streptococcus faecalis, var. liquefaciens and Streptococcus faecium, in ratios close to 1:1 at any stage of ripening. An attempt to classify the isolated micrococci has been made.
The evolution of the most significative nitrogen fractions has also been studied: soluble nitrogen, non proteic nitrogen, ammonium nitrogen and aminic nitrogen reach at the end of ripening process the following values: 23 p. 100, 43 p. 100 of total nitrogen and 37 p. 100-43 p. 100, 12 p. 100-16 p. 100, 9 p. 100-13 p. 100 of soluble nitrogen respectively

Résumé - L'évolution de la flore microbienne au cours de la maturation du fromage espagnol " Ulloa " a été étudiée sur des échantillons prélevés dans deux fromageries de la région de Galice. Les germes totaux, les streptocoques lactiques, les lactobacilles, les entérocoques et les microcoques et staphylocoques ont été dénombrés. Les germes lactiques et les entérocoques se multiplient considérablement pendant les premiers jours et ne se stabilisent que vers la fin de la maturation. Les staphylocoques et microcoques décroissent progressivement au cours de la maturation.
La flore lactique est constituée par Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris et Lactobacillus plantarum. Deux espèces d'entérocoques ont été identifiées, Streptococcus faecalis, var. liquefaciens et Streptococcus faecium, en proportions voisines de 1:1, à tous les stades de la maturation. Un essai de classification des microcoques a été fait.
Egalement, les fractions azotées les plus significatives ont été recherchées atteignant, à la fin de la maturation, les taux suivants : azote soluble (23 p. 100-43 p. 100 de l'azote total) ; azote non protéique (37 p. 100-43 p. 100 de l'azote soluble) ; azote ammoniacal (12 p. 100-16 p. 100 de l'azote soluble) et azote aminé (9 p. 100-13 p. 100 de l'azote soluble).
(à suivre