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All issues Volume 83 / No 4 (July-August 2003) Lait, 83 4 (2003) 335-341 Abstract
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Issue
Lait
Volume 83, Number 4, July-August 2003
Page(s) 335 - 341
DOI https://doi.org/10.1051/lait:2003016
Published online 22 May 2003
Lait 83 (2003) 335-341
DOI: 10.1051/lait:2003016

C-terminal end of $\kappa$-casein is hydrolysed before renneting during soft cheese manufacture

Rachel Boutrou, Daniel Mollé and Joëlle Léonil

Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière, INRA, 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France
(Received 15 January 2003; accepted 13 March 2003; Published online 22 May 2003)

Abstract
By studying the hydrolysis of $\kappa$-casein during soft cheese manufacture, we demonstrated that this casein was hydrolysed before renneting during milk maturation. The quantitative time course of the peptides $\kappa$-CN (f161-169) and $\kappa$-CN (f162-169) was determined throughout the drainage, and the CMP was sought out within the milk before inoculation and before renneting. In this way, we showed that before renneting, the lactococcal cell envelope proteinase produced the peptide $\kappa$-CN (f161-169) mainly from $\kappa$-casein, if not all, whereas the peptide $\kappa$-CN (f162-169) originated from CMP through the action of chymosin.

Résumé
L'extrémité C-terminale de la caséine $\kappa$ est hydrolysée pendant la maturation du lait. Étudiant l'hydrolyse de la caséine $\kappa$ au cours de la fabrication d'un fromage à pâte molle, nous avons montré que cette caséine était hydrolysée dès la maturation du lait par le levain lactique. Le suivi quantitatif des peptides $\kappa$-CN (f161-169) et $\kappa$-CN (f162-169) tout au long de l'égouttage, ainsi que la recherche de CMP dans le lait avant inoculation et avant emprésurage, ont été réalisés. Nous avons ainsi montré qu'avant l'emprésurage, la protéase de paroi du lactocoque produit le peptide $\kappa$-CN (f161-169) majoritairement à partir de la caséine $\kappa$, si ce n'est en totalité, tandis que le peptide $\kappa$-CN (f162-169) est issu du CMP sous l'action de la chymosine.


Key words: $\kappa$-casein / lactococcal starter / milk maturation / soft cheese

Mots clés : Caséine $\kappa$ / levain lactique / maturation du lait / fromage à pâte molle

Correspondence and reprints: Rachel Boutrou
    e-mail: rboutrou@rennes.inra.fr

© INRA, EDP Sciences 2003