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Lait
Volume 83, Number 4, July-August 2003
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Page(s) | 321 - 333 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2003015 | |
Published online | 22 May 2003 |
DOI: 10.1051/lait:2003015
Relation between a temperature-sweep dynamic shear test and functional properties of cheeses
Jean-Michel Repareta and Yolande Noëlba École Nationale d'Industrie Laitière de Besançon-Mamirolle, 25610 Mamirolle, France
b Laboratoire de Technologie et Analyses Laitières, INRA, BP 89, 39801 Poligny, France
(Received 2 October 2001; accepted 17 March 2003; Published online 22 May 2003)
Abstract
Relationships between functional properties and variables obtained with a
temperature-sweep dynamic shear test of twenty different varieties of cheese were
evaluated. Flowability was assessed using a modified Schreiber test and stretchability
by a method involving vertical traction. The dynamic shear test provides a typical
profile for each cheese variety, a profile that might be related to the different
cheese-making processes, and especially to the heating and mechanical treatments
influencing further the response of the cheese matrix by itself in conditions
of cooking use. Principal component analysis (PCA) gave evidence of complex and
non-linear relationships between the characteristics of the dynamic shear profile
and the stretchability or meltability indices. A significant, but weak, link between
pH and stretchability was observed. PCA separated cheeses by their cheese-making
technology. The effects of the technological factors for the different types of cheese
varieties on their functional properties suggest the possibility either of predicting
these properties or of changing the processes in order to create new products with
new functionalities.
Résumé
Relation entre un test de cisaillement dynamique effectué en balayage température
et les propriétés fonctionnelles des fromages.
Les relations entre les propriétés
fonctionnelles et les variables obtenues par un test de cisaillement dynamique effectué
en balayage température ont été évaluées. L'étalement à chaud a été évalué à l'aide
d'un test de Schreiber modifié et l'aptitude au filant par une méthode utilisant une
traction verticale. Le test de cisaillement dynamique donne un profil caractéristique
de chaque variété de fromage, profil qui peut être mis en relation avec les différents
procédés de fabrication, notamment avec les traitements thermiques et mécaniques imposés
lors de la fabrication dont les effets laisseraient une empreinte dans la matrice fromagère
elle-même. Une analyse en composantes principales a mis en évidence des relations complexes
et non linéaires entre les variables du test de cisaillement dynamique et les indices
d'étalement à chaud et de filant. Une corrélation faible mais significative entre le pH
et l'aptitude au filant a été observée. L'analyse en composantes principales a séparé
les fromages selon leur technologie de fabrication. Les effets des facteurs technologiques
des différentes variétés de fromage sur leurs propriétés fonctionnelles laissent entrevoir
la possibilité d'envisager soit de prévoir ces propriétés soit d'orienter les procédés
pour créer de nouveaux produits avec de nouvelles fonctionnalités.
Key words: Functional property / dynamic shear test / Schreiber test / stretchability test / cheese
Mots clés : Propriété fonctionnelle / test de cisaillement dynamique / test de Schreiber / test d'évaluation du filant / fromage
Correspondence and reprints: Jean-Michel Reparet
e-mail: jm.reparet@enesad.fr; Present address: ENESAD, Bd O de Serres, 21800 Quétigny, France
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