Lait 77 (1997) 717-728
DOI: 10.1051/lait:1997651

Proteolysis and volatile components of reduced-fat cheeses made from ultrafiltered milk and different starters supplemented with lactobacilli and Lac^-Prt^-lactococci

J Rodriguez^a, T. Requena^a, E. Valero^b, I. Martinez-Castro^b, R. Lopez-Fandino^c and M. Juarez<sup>a

a</sup>  Instituto del Frio (CSIC), Ciudad Universitaria, 28040 Madrid
^b  Instituto de Quimica Organica General (CSIC)
^c  Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC), Juan de la Cierva 3, 28006 Madrid, Spain

(Received 20 January 1997; accepted 12 May 1997)

Abstract - Proteolysis and volatile components of semi-hard cheeses manufactured from a mixture of cow's, ewe's and goat's milk, with reduced fat content and concentrated by ultrafiltration, were followed during ripening. A starter culture (IFPL). consisting of several strains of Lactococcus, Lactobacillus and Leuconostoc, selected previously for its high proteolytic activity, and the same starter with the addition of a concentrate of Lactococcus lactis subsp lactis T1, lacking the ability to utilize lactose and casein (Lac^- Prt^-), were tested with the aim of accelerating cheese ripening as compared with a commercial starter (FD). Casein hydrolysis was not affected by the type of starter culture employed, whereas appreciable differences were found in the non-volatile water-soluble nitrogen fraction. The peptide pattern allowed a clear distinction among cheeses made with different bacterial cultures. IFPL cheeses exhibited, after 1 month of ripening, a higher content of total free amino acids than FD cheeses after 3 months of ripening. Furthermore, the addition of L lactis T1 to the IFPL culture noticeably increased the release of total free amino acids during ripening, as well as the content of total volatile compounds.

Résumé - Protéolyse et composés volatils de fromages à teneur réduite en matière grasse préparés avec du lait ultrafiltré et différents levains additionnés de lactobacilles et de lactocoques Lac-Prt-
La protéolyse et les composés volatils ont été suivis pendant l'affinage de fromages à teneur réduite en matière grasse, préparés à partir d'un mélange de lait (vache, brebis, chèvre) ultra-filtré. Pour accélérer l'affinage, un levain (IFPL) contenant plusieurs souches de Lactococcus, Lactobacillus et Leuconostoc (préalablement sélectionnés pour leur activité protéolytique élevée), et le même levain additionné d'une souche de Cactoccocus lactis subsp lactis T1 (Lac^- Prt^-), ont été comparés avec un levain commercial (FD). Le type de levain employé n'a pas montré d'effet sur l'hydrolyse de la caséine, mais semble entraîner des différences dans la fraction azotée hydrosoluble non volatile. Les profils peptidiques des fromages préparés avec les trois levains étaient différents et très caractéristiques. La teneur en acides aminés des fromages préparés avec le levain IFPL après seulement un mois d'affinage était plus élevée que celle des fromages préparés avec le levain FD après 3 mois. L'addition de la souche L lactis T1 augmentait la production des acides aminés pendant l'affinage. Les fromages préparés avec cette souche avaient aussi la plus haute teneur en composés volatils (alcools, cétones, esters et dérivés soufrés).

Key words: reduced-fat cheese / proteolysis / starter / volatile component / Lac^- Prt^- lactococci

Mots clés : fromage à matière grasse réduite / protéolyse / levain / composé volatil / lactocoque Lac - Prt -