Lait 76 (1996) 193-208
DOI: 10.1051/lait:1996317

Growth of Lactococcus lactis in milk and rennet curd: influence of the level of inoculation

C. Favrot and J.L. Maubois

Laboratoire de recherches de technologie laitière, Inra, 65, rue de St-Brieuc, 35042 Rennes cedex, France

(Received 2 March 1995; accepted 31 October 1995)

Abstract - The growth of Lactococcus lactis subsp lactis CNRZ 1076 (prt⁺) and CNRZ 1075 (prt^-) was followed in milk and rennet curd inoculated at levels ranging from 10² to 10⁶ cfu / mL. Growth inhibition was observed in rennet curd inoculated with less than 10⁴ cfu / mL of L lactis CNRZ 1076, suggesting a correlation with growth in colonies and low diffusion coefficients of nutrients and / or end-products such as H⁺ and lactate. As a consequence, at low levels of inoculation acidification developed more slowly in rennet curd than in liquid milk. The growth rate of L lactis CNRZ 1075 (prt^-) in rennet curd was decreased in liquid and renneted milk. However, the maximum population level was higher in renneted milk than in liquid milk. This stimulation led to a more complete acid pH development in curd than in milk and was probably related to the release of peptides by chymosin activity. Microstructure studies provided evidence for colonies developing in liquid milk and rennet curd inoculated at low levels. The size of the colonies inversely depended on the level of inoculation.

Résumé - Croissance de Lactococcus lactis dans le lait et le coagulum présure : influence du taux d'inoculation
L'effet du taux d'inoculation (10² à 10⁶ ufc / mL) sur la cinétique de croissance de Lactococcus lactis subsp lactis CNRZ 1076 (prt⁺) et CNRZ 1075 (prt^-) était étudié dans le lait et dans le coagulum présure. Lorsque le taux d'inoculation était inférieur à 10⁴ ufc / mL, la croissance de la souche non protéolytique CNRZ 1075 était ralentie, aussi bien dans le lait que dans le coagulum présure. Dans le coagulum présure cependant, le niveau de population atteint en fin de croissance était supérieur, ce qui conduisait à un pH final nettement inférieur à celui de la culture sur lait. Pour ces mêmes taux d'inoculation, la souche protéolytique CNRZ 1076 était également inhibée, mais uniquement dans le coagulum présure. La cinétique de croissance dans le lait était indépendante du taux d'inoculation. Ces résultats sont à relier aux observations réalisées sur les cultures en microscopie optique et en microscopie électronique à balayage qui montrent qu'en dessous d'un certain seuil d'inoculation (10⁴ ufc / mL) la croissance s'effectue sous forme de colonies isolées. Il est vraisemblable que les cellules situées au coeur des colonies ne se trouvent pas dans des conditions optimales de croissance.

Key words: level of inoculation / Lactococcus lactis / growth / milk / rennet curd / acidification / bacterial colonies / scanning electron microscopy

Mots clés : taux d'inoculation / croissance / Lactococcus lactis / lait / coagulum présure / acidification / colonies bactériennes / microscopie électronique à balayage