Lait 83 (2003) 145-151
DOI: 10.1051/lait:2003004

Texture et évolution du pH de fromages de type Brie entreposés en atmosphère contrôlée

Claude P. Champagne^a, Lucie Soulignac^b, Michèle Marcotte^a and Jean-Pierre Innocent<sup>b

a</sup>  Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA), Agriculture et Agroalimentaire Canada, 3600, boulevard Casavant Ouest, Saint-Hyacinthe (Québec) J2S 8E3, Canada
^b  SOREDAB, La Tremblaye, 78125, La Boissière École, France

(Reçu le 23 juillet 2001 ; accepté le 4 novembre 2002)

Abstract
Texture and evolution of pH of Brie-type cheeses stored in controlled atmospheres. Brie-type cheeses were stored at 7 °C under controlled atmosphere (CA) of oxygen (0, 5, 10 or 25%), CO2 (0, 5, 10, 25 or 50%) and nitrogen (30 to 70%). The effect of CA on the evolution of pH, proteolytic activity and texture of the cheeses was studied. A decrease of lactic acid concentration occurred under aerobic conditions, which was accompanied by a rise in pH. There was no significant effect of O ₂ concentration on the evolution of pH, in the 5 to 20% O ₂ range. There was a drop in specific proteolytic activity (SPA) in the rind during storage. The SPA remained higher in control samples as compared to those under 25 or 50% CO ₂. Control cheeses had higher weight losses during storage than those stored under CA, and this was accompanied by an increased firmness of the rind. Storage in CA with 50% CO ₂ generated cheese rinds having less firmness than those stored at 25% CO ₂. On the other hand, curds stored at 50% CO ₂ were harder that those treated with 10 or 25% CO ₂, which is probably related to the lower pH.

Résumé
Des fromages de type Brie ont été entreposés à 7 °C en atmosphère contrôlée (AC) en faisant varier la teneur en oxygène (0, 5, 10 ou 25 %), en CO ₂ (0, 5, 10, 25 ou 50 %) et en azote (30 à 70 %). L'effet de l'AC sur l'évolution du pH, l'activité protéolytique et la texture des fromages ont été étudiés. La consommation d'acide lactique observée en conditions aérobies était corrélée à la hausse du pH. Il n'y avait pas de différence significative dans l'évolution du pH, ou de tout autre variable mesurée, pour les teneurs en O ₂ de 5 à 20 %. L'entreposage s'accompagnait d'une diminution de l'activité protéolytique spécifique en croûte. Celle-ci était toutefois plus élevée chez le témoin que chez les échantillons traités à 25 et 50 % de CO ₂. Les témoins perdaient davantage de poids au cours de l'entreposage que les fromages traités en AC, ce qui se traduisait par une plus grande fermeté de la croûte. L'entreposage à 50 % de CO ₂ générait, pour sa part, des croûtes moins fermes qu'à 25 % de CO ₂. Une grande fermeté de la croûte des fromages s'accompagnait d'une grande élasticité. Les pâtes des fromages entreposés en AC à 50 % de CO ₂, étaient nettement plus dures que celles à 10 ou 25 %, ce qui est probablement associé au pH plus acide de ces fromages.

Key words: Cheese / firmness / nitrogen / carbon dioxide / oxygen

Mots clés : Fromage / fermeté / azote / dioxyde de carbone / oxygène

Correspondence and reprints: Michèle Marcotte Tél. : 450-773-1105 ; fax : 450-773-8461 ; e-mail : marcottem@em.agr.ca

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