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Lait
Volume 83, Number 2, March-April 2003
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Page(s) | 131 - 143 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2003003 |
DOI: 10.1051/lait:2003003
The size of native milk fat globules affects physico-chemical and sensory properties of Camembert cheese
Marie-Caroline Michalski, Jean-Yves Gassi, Marie-Hélène Famelart, Nadine Leconte, Bénédicte Camier, Françoise Michel and Valérie BriardLaboratoire de Recherches de Technologie Laitière, INRA, 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France
(Received 28 February 2002; accepted 18 July 2002)
Abstract
Camembert cheeses were produced using either small (~3 mm, SFG) or large (~6 mm,
LFG) native milk fat globules obtained by a patented microfiltration process.
The composition of the cheese milk did not depend on the fat globule size. Less whey
was extracted from the SFG cheeses, that subsequently contained more moisture than
LFG cheeses throughout the ripening period. The SFG curds were less rigid and less
firm than the LFG ones and underwent greater proteolysis during ripening. Camembert
cheeses with small fat globules had a higher melting and elastic texture, a higher flowing
aspect and were less yellow. The results were explained (i) by the greater surface area
of native milk fat globule membrane for SFG vs. LFG, at a given fat content,
and (ii) by the thinner casein strands in SFG cheeses due to the smaller interglobular
distance. The use of native milk fat globules with different sizes can thus lead
to new products with different technological and sensory properties.
Résumé
Des propriétés physico-chimiques et sensorielles du Camembert sont affectées par
la taille des globules gras natifs du lait.
Des camemberts ont été fabriqués en
utilisant des globules gras natifs du lait de petit diamètre (~3 mm) ou de grand
diamètre (~6 mm), obtenus par un procédé de microfiltration breveté. La composition
des laits de fromagerie ne dépend pas de la taille des globules gras. Il s'égoutte
moins de sérum des camemberts à petits globules, qui sont ensuite plus humides
que les fromages à gros globules au cours de l'affinage. Les caillés à petits globules
sont moins fermes et moins rigides que ceux à gros globules et sont plus protéolysés
durant l'affinage. Les camemberts à petits globules ont une texture plus fondante
et plus élastique, sont plus coulants et moins jaunes. Ces résultats peuvent être
expliqués (i) par la plus grande surface de membrane native pour les petits globules
par rapport aux gros globules à une teneur donnée en matière grasse et (ii) par la
moindre épaisseur des brins de caséine dans les camemberts à petits globules, à cause
de la plus faible distance moyenne entre globules. L'utilisation de globules gras natifs
du lait de différentes tailles peut donc aboutir à de nouveaux produits présentant
des propriétés technologiques et sensorielles différentes.
Key words: Milk fat / fat globule / Camembert cheese / cheese yield / rheology / particle size / microfiltration / sensory analysis
Mots clés : Matière grasse du lait / globule gras / Camembert / rendement fromager / granulométrie / rhéologie / analyse sensorielle / microfiltration
Correspondence and reprints: Marie-Caroline Michalski Tel.: +33 2 23 48 53 22; fax: +33 2 23 48 53 50;
e-mail: mcmichal@labtechno.roazhon.inra.fr
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