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Issue
Lait
Volume 82, Number 2, March-April 2002
Page(s) 225 - 245
DOI https://doi.org/10.1051/lait:2002006


Lait 82 (2002) 225-245
DOI: 10.1051/lait:2002006

Évaluation des méthodes d'appréciation des propriétés fonctionnelles des fromages d'emmental de l'Ouest de la France

Marie-Hélène Famelarta, Yvon Le Graeta, Françoise Michela, Romain Richouxb and Alain Riaublancc

a  Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière, INRA, 65 rue de St-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France
b  ITG-ITFF, BP 6224, 35062 Rennes Cedex, France
c  Unité d'Études des Interactions des Molécules Alimentaires, INRA, rue de la Géraudière, BP 71627, 44316 Nantes Cedex 3, France

(Reçu le 24 novembre 2000 ; accepté le 19 juin 2001)

Abstract
Evaluation of the methods of measurement for functional properties of Emmental cheeses from the west of France. Three industrial Emmental cheeses from the west of France at the commercial stage were compared for physico-chemical properties (composition of cheese and juice, pH and buffering of cheese and juice, colour of the cheese, DSC of cheese and extracted fat), for rheological properties (extrusion, uniaxial compression, dynamic shear with temperature sweep) and functional or culinary properties (meltability, flowability, stretchability). The flow time in a glass tube of 17 g of grated cheese was measured after the tube had been placed in a water bath at 82 °C for 9.5 min. Cheeses were observed by cryo-SEM and the size of fat globules was compared. Functional properties were related, and increased as the ratio of calcium in the cheese juice increased, as dynamic moduli at 90 °C decreased, as the loss angle, maximal or measured at 90 °C, increased and as the buffer pH decreased. No relation was found with rheological characteristics at 20 or 40 °C. Cheese firmness increased as the pH and ashes increased. The cheese C was less functional and presented larger fat globules. Cheeses can be distinguished by DSC in the 15-35 °C zone of fat melting and in a 40-70 °C zone, probably resulting from different protein networks. The measure of the flow time appeared to be a simple and powerful method to differentiate the cheeses.

Résumé
Trois fromages industriels d'emmental de l'Ouest de la France au stade de la commercialisation sont comparés en terme de propriétés physico-chimiques (composition du fromage et du jus, pH et pouvoir tampon du fromage et du jus, couleur du fromage, DSC du fromage et de la matière grasse extraite), de propriétés rhéologiques (extrusion, compression uniaxiale, cisaillement dynamique sous gradient de température) et fonctionnelles ou culinaires (étalement, écoulement, filant). Le temps d'écoulement dans un tube en verre de 17 g de fromage rapé était mesuré après que le tube ait été placé à 82 °C pendant 9,5 min. Les fromages étaient observés en cryo-MEB et la taille des globules gras était comparée. Les propriétés culinaires sont corrélées entre elles et sont améliorées lorsque la part de calcium dans le jus du fromage augmentait, lorsque les modules dynamiques diminuaient à 90 °C, lorsque l'angle de déphasage maximum ou mesuré à 90 °C augmentait, et que le pH tampon du fromage diminuait. Aucun lien n'est apparu avec les caractéristiques rhéologiques du fromage mesurées à 20 ou 40 °C. La fermeté augmentait lorsque le pH et la teneur en cendres du fromage augmentaient. Le fromage C présentait de moindres aptitudes culinaires et une taille de globules gras supérieure. Les thermogrammes permettent de distinguer les fromages dans la zone de température de fusion de la matière grasse, mais aussi dans une zone de température comprise entre 40 et 70 °C. La mesure de l'écoulement dans un tube est apparue comme une méthode simple et puissante pour discriminer ces fromages.


Key words: functional property / Swiss cheese / Emmental / rheology / melting / stretchability

Mots clés : emmental / propriété fonctionnelle / rhéologie / fonte / filant

Correspondence and reprints: Marie-Hélène Famelart Tél. : (33) 2 23 48 53 22 ; fax : (33) 2 23 48 53 50 ; e-mail : famelart@rennes.inra.fr

© INRA, EDP Sciences 2002

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