Lait 79 (1999) 503-513
DOI: 10.1051/lait:1999541

Changes in the composition of juice expressed from Camembert cheese during ripening

Rachel Boutrou, Frédéric Gaucheron, Michel Piot, Françoise Michel, Jean-Louis Maubois and Joëlle Léonil

Laboratoire de recherches de technologie laitière, Inra, 65, me de Saint-Brieuc, 35042 Rennes cedex, France

(Received 17 December 1998; accepted 22 April 1999)

Abstract - Cheese can be considered as a paracasein network including fat and aqueous phases. Changes in the composition of the aqueous phase reflect the enzymatic and physicochemical phenomena that occur in cheese during ripening. For the first time, juice was expressed by pressing from Camembert cheese ripened up to 16 d and analysed in addition to the cheese to evaluate the extent of proteolysis together with the solubilisation of minerals. The amount of expressable juice decreased sharply during ripening, i.e. from 67 to 19 % of the total water content for cheeses ripened 0 and 16 d, respectively. In parallel, the levels of pH 4.6-soluble nitrogen and non-protein nitrogen increased in the whole Camembert cheese; the increase was higher in the juice. Simultaneously, the concentration of organic phosphate in the juice increased with concomitant decreases in the concentrations of calcium and inorganic phosphate. This last observation suggests that salt precipitates at the surface of the cheese. The expression and subsequent analysis of juice from Camembert cheeses is an appropriate method for following the sequential action of proteolytic enzymes and mineral transfer that occur during ripening. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Composition du jus extrait de camembert au cours de l'affinage
Le fromage peut être considéré comme un réseau de paracaséine incluant les globules gras et une phase aqueuse. L'évolution de la composition de cette phase aqueuse traduit les phénomènes enzymatiques et physico-chimiques qui se produisent dans le fromage au cours de l'affinage. Nous avons modifié les conditions d'extraction décrites pour l'expression par pressage hydraulique de la phase aqueuse des fromages à pâte dure (rapport sable / fromage et cinétique de montée en pression) et réussi pour la première fois à extraire le jus de camembert affiné jusqu'à 16j. La protéolyse (évolution des différentes fractions azotées) et les teneurs en minéraux des jus et des fromages correspondants ont été suivies. La quantité de jus de camembert extrait diminue fortement au cours de l'affinage, représentant de 67 à 19 % de l'eau contenue dans les fromages entre 0 et 16 j. Parallèlement, les teneurs en azote soluble à pH 4,6 et en azote non protéique augmentent dans le fromage ; cette augmentation est plus forte dans le jus. Sur cette même période, la concentration dans le jus en phosphate organique augmente tandis que les concentrations en calcium et en phosphate inorganique diminuent, suggérant une précipitation sous forme de sels à la surface des fromages. Le suivi de la répartition des composants azotés et minéraux dans le jus et le fromage permet d'affirmer que la caractérisation analytique du jus permet l'étude approfondie de l'action séquentielle des enzymes protéolytiques et des transferts de minéraux se produisant au cours de l'affinage. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: soft cheese / aqueous phase / proteolysis / mineral / ripening

Mots clés : fromage à pâte molle / phase aqueuse / protéolyse / minéraux / affinage

Corresponding author: Rachel Boutrou rboutrou@rennes.inra.fr