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Lait
Volume 81, Number 3, May-June 2001
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Page(s) | 429 - 442 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2001142 |
Lait 81 (2001) 429-442
Effet de la concentration en phospholipides de babeurre dans le lait de fromagerie sur la production et la composition de fromages allégés de type Cheddar
Sophie Turcota, Sylvie L. Turgeonb and Daniel St-Gelaisaa Agriculture et Agroalimentaire Canada, Centre de Recherche et de Développement sur les Aliments, 3600 bld Casavant Ouest, Saint-Hyacinthe, Qc, Canada J2S 8E3
b Centre de Recherche en Sciences et Technologie du Lait, Pavillon Paul-Comtois, Université Laval, Sainte-Foy, Qc, Canada G1K 7P4
(Reçu le 28 janvier 2000 ; accepté le 8 septembre 2000)
Abstract
Effect of buttermilk phospholipid concentrations in cheese milk on production and
composition of low fat Cheddar cheese.
Skim milk, sweet buttermilk, UF milk retentate
and UF buttermilk retentate were used to produce four cheese milks, in which proteins
and fat were standardised, respectively to 40 and 20 gkg-1. However, the concentration
of phospholipids in these cheese milks was adjusted to 0.3; 0.8; 1.0 and 1.2 g
kg-1.
These different cheese milks were used to produce reduced fat Cheddar cheeses with 50%
less fat. Results of compositional analyses indicated that the use of buttermilk affected
low fat cheese composition. An average of 44% of phospholipids were retained in the cheese
curds, whatever the type of cheese milk used to produce cheeses. The moisture content
increased from 420 to 520 g
kg-1 with concentration of phospholipids, in spite of cheese
manufacturing modifications (different coagulation time and whey off pH) carried out.
However, the fat lost in whey was higher when cheese were made from milks rich in
phospholipids. Low fat cheese yields increased from 9.4 to 11.7 kg
100 kg-1 with
concentration of phospholipids, but this increase was due to high water content in
cheese, but not to better retention of the other milk components. These results indicate
that buttermilk is an excellent source of phospholipids, which allows to increase low fat
cheese moisture.
Résumé
Du lait écrémé, du babeurre et des rétentats de lait UF et de babeurre UF ont été
combinés pour produire quatre laits de fromagerie tous standardisés en protéines à
40 gkg-1 et en matières grasses à 20 g
kg-1 mais dont les concentrations en
phospholipides ont été ajustées à 0,3 ; 0,8 ; 1,0 et 1,2 g
kg-1. Ces différents
laits de fromagerie ont été utilisés pour fabriquer des fromages allégés de type
Cheddar dont la teneur en matières grasses a été réduite de 50 % . L'ajout de
phospholipides sous forme de babeurre a modifié la composition des fromages allégés.
En moyenne, 44 % des phospholipides ont été retenus dans tous les caillés, quel que
soit le lait de fromagerie utilisé pour la production fromagère. La teneur en humidité
des fromages est passée de 420 à 520 g
kg-1 avec l'augmentation de la teneur en
phospholipides, malgré les modifications apportées lors de certaines étapes de la
fabrication fromagère (temps de coagulation et pH de soutirage différents).
Par contre, plus la teneur en phospholipides était élevée dans le lait de fromagerie,
plus les pertes en matières grasses étaient également élevées dans le lactosérum.
Les rendements fromagers bruts sont donc passés de 9,4 à 11,7 kg
100 kg-1 avec
l'augmentation de la teneur en phospholipides, mais cette augmentation n'était due
qu'à la teneur élevée en eau des fromages et non pas à une meilleure rétention des
autres constituants du lait. Les résultats confirment donc que le babeurre est une
excellente source de phospholipides permettant d'augmenter facilement la teneur en
humidité d'un fromage allégé de type Cheddar.
Key words: reduced fat cheese / buttermilk / phospholipid / ultrafiltration
Mots clés : fromage allégé / babeurre / phospholipide / ultrafiltration
Correspondence and reprints: Daniel St-Gelais Tel.. : 450 773-1105 ; fax : 450 773-8461 ; e-mail : stgelaisd@em.agr.ca
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