Lait 82 (2002) 209-223
DOI: 10.1051/lait:2002005

Affinage de fromages allégés de type Cheddar fabriqués à partir de laits enrichis en phospholipides

Sophie Turcot^a, Daniel St-Gelais^a and Sylvie L. Turgeon<sup>b

a</sup>  Agriculture et Agroalimentaire Canada, Centre de Recherche et de Développement sur les Aliments, 3600 bld Casavant Ouest, Saint-Hyacinthe, Québec, Canada J2S 8E3
^b  Centre de Recherche en Sciences et Technologie du Lait, Pavillon Paul-Comtois, Université Laval, Sainte-Foy, Québec, Canada, G1K 7P4

(Reçu le 8 janvier 2001 ; accepté le 26 avril 2001)

Abstract
Ripening of low fat Cheddar cheeses made from milks enriched with phospholipids. Low fat Cheddar cheeses obtained from milks rich in buttermilk phospholipids (PPL) were analysed during 12 weeks of ripening. The evolution of proteolysis, texture and bacterial flora, and the sensory properties were determined. The texture profile was affected by the presence of PPL. Low fat cheeses rich in PPL were softer and their microstructure was granular. The evolution of lactococci and non-starter lactic acid bacteria was similar in all cheeses. Hence, the rate of second proteolysis (soluble nitrogen in TCA) was similar. However, due to higher moisture content, the rate of the first proteolysis (water-soluble nitrogen) was also higher. Sensory evaluation confirmed that a low fat cheese rich in PPL is softer. However, during the first 8 weeks of maturation no difference was observed between the flavour profile of cheeses containing 0.8 or 1.0 g kg ^-1 of PPL. Over this period of time, cheeses became bitter and rancid. Therefore, low fat cheese with a texture and flavour improvement due to PPL should be consumed within 60 days.

Résumé
Des fromages allégés de type Cheddar produits à partir de laits de fromagerie riches en phospholipides (PPL) de babeurre ont été analysés pendant une période d'affinage de 12 semaines. L'évolution de la protéolyse, de la texture et de la flore microbienne ainsi que les qualités organoleptiques ont été déterminées. La présence de PPL dans les fromages allégés a résulté en des teneurs élevées en humidité ce qui a affecté le profil de texture. Ainsi, plus un fromage allégé était riche en PPL plus il était mou et plus sa microstructure était granuleuse. La présence de PPL dans les fromages n'a pas semblé affecter l'évolution de la population des lactocoques ni celle des lactobacilles de la flore secondaire. Ainsi, l'évolution de la protéolyse secondaire était similaire dans tous les fromages. Par contre, les teneurs élevées en humidité ont activé la protéolyse primaire. L'analyse sensorielle a confirmé que plus les fromages étaient enrichis en PPL, plus leur texture était molle. Cependant, sur une période d'affinage de 8 semaines, le profil de saveur des fromages allégés contenant 0,8 et 1,0 g kg ^-1 de PPL était semblable. Au delà de cette période, les fromages devenaient amers et rances. Les fromages allégés, dont la texture a été améliorée par une teneur élevée en humidité due à la présence de PPL, doivent donc être consommés en deçà de 60 j.

Key words: low fat cheese ripening / buttermilk / phospholipid / ultrafiltration

Mots clés : affinage de fromage allégé / babeurre / phospholipide / ultrafiltration

Correspondence and reprints: Daniel St-Gelais Tél. : 450 773-1105 ; Fax : 450 773-8461 ; e-mail : stgelaisd@em.agr.ca

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