Lait 82 (2002) 613-628
DOI: 10.1051/lait:2002037

Relationships between volatile compounds and odour in Manchego cheese: comparison between artisanal and industrial cheeses at different ripening times

Jose Ángel Gómez-Ruiz^a, Cristina Ballesteros^b, Miguel Ángel González Viñas^b, Lourdes Cabezas^b and Isabel Martínez-Castro<sup>a

a</sup>  Instituto de Química Orgánica General (CSIC), Juan de la Cierva 3, 28006 Madrid, Spain
^b  Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos, Facultad de Químicas, Universidad de Castilla-La Mancha, Avda. Camilo José Cela s/n, 13071-Ciudad Real, Spain

(Received 16 July 2001; accepted 14 November 2001)

Abstract
Manchego cheese, produced from local ewe's milk in the La Mancha region of Spain under a Protected Designation of Origin (PDO), is Spain's most popular cheese variety and may be made from raw milk (artisanal cheese) or pasteurised milk (industrial cheese). As a consequence, the cheeses so manufactured may show differences in their organoleptic properties, associated with differences in volatile composition, important for cheese aroma. Samples of Manchego cheese made from raw milk and from pasteurised milk and aged for 2, 4, 6 and 12 months were analysed in this study of the volatile composition of the different cheese types, performed using two different analytical methods, Simultaneous Distillation Extraction (SDE) and Automatic Dynamic Headspace (P&T). Approximately 79 compounds were detected by SDE and 44 by headspace, falling in the chemical groups free fatty acids (FFAs), ketones, esters, alcohols and others. Also, olfactory profiles of the cheese samples were assessed by sensory analysis. Nine odour attributes (odour intensity, milk odour, lactic/yoghurt odour, briny odour, rancid odour, butter odour, dry hay odour, fruity odour and pungent sensation) were assessed sensorially. Both the concentrations of the volatile compounds detected and the intensity of the sensory odour attributes evaluated were found to vary during ripening. The results were distinctly different for the artisanal and industrial Manchego cheese samples.

Résumé
Relation entre les composés volatils et l'arôme dans les fromages Manchego artisanaux et industriels. Le fromage Manchego d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) est la variété la plus connue en Espagne. Sa production est limitée à la région de la Mancha. Ce fromage est fabriqué avec du lait de brebis, à partir de lait cru (fromage artisanal) ou pasteurisé (fromage industriel). En conséquence, les fromages peuvent présenter des différences dans leurs propriétés sensorielles, associées à des différences de composition en volatils, particulièrement déterminants pour l'arôme des fromages. Dans cette étude, nous avons analysé des fromages Manchego affinés pendant 2, 4, 6 et 12 mois, et fabriqués avec deux types de lait différents : cru et pasteurisé. Nous avons étudié la composition en volatils avec deux techniques analytiques différentes : Simultaneous Distillation Extraction (SDE) et Automatic Dynamic Headspace (P&T). Nous avons analysé le profil olfactif des fromages par analyse sensorielle. Environ 79 composés volatils ont été détectés par la technique SDE et 44 par P&T. Ils appartiennent à différentes familles chimiques : acides gras libres, cétones, esters, alcools et autres. Neuf descripteurs olfactifs ont été évalués par analyse sensorielle : intensité de l'odeur, odeur de lait, odeur lactique/yoghourt, odeur de saumure, odeur rance, odeur de beurre, odeur de foin, odeur fruitée et la sensation piquante. Les résultats ont montré que les concentrations en composés volatils et les intensités des descripteurs évalués, ont changé pendant l'affinage des fromages et ont été différents entre les fromages Manchego artisanaux et industriels.

Key words: Manchego cheese / ripening / volatile compound / sensory analysis

Mots clés : Fromage Manchego / affinage / composé volatil / analyse sensorielle

Correspondence and reprints: Lourdes Cabezas Tel.: 34 26 295300;
    e-mail: lcabezas@qata-cr.uclm.es

© INRA, EDP Sciences 2002