DOI: 10.1051/lait:2001140

Lait 81 (2001) 401-414

Influence of the nature of alpine pastures on plasmin activity, fatty acid and volatile compound composition of milk

Christophe Bugaud^a, Solange Buchin^a, Jean-Baptiste Coulon^b, Agnès Hauwuy^c and Didier Dupont<sup>a

a</sup>  Technologie et Analyses Laitières, INRA, BP 89, 39801 Poligny Cedex, France
^b  Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
^c  Groupement d'Intérêt Scientifique des Alpes du Nord, 11 rue Métropole, 73000 Chambéry, France

(Received 3 August 2000; accepted 3 November 2000)

Abstract
The influence of pastures on milk characteristics was studied in natura in the Abondance cheese area (Haute-Savoie, France) on 10 diversified pastures exploited by 3 dairy farmers. The effects of the herd were controlled and measured by feeding an identical hay to herds. The plasmin activity and the concentration of long-chain poly-unsaturated fatty acids in milks produced in mountain pastures (n = 5, 1 500 and 1 850 m) were significantly higher ( P < 0.001 and P < 0.05 respectively) than in milks from valley pastures (n = 5, 850 and 1 100 m). The terpene composition of milk was linked to the terpene composition of pastures. Milks from the pastures rich in dicotyledons, in particular Apiaceae, contained a greater quantity and a wider variety of terpenes, than milks from the pastures rich in Gramineae. The other volatile compounds, casein composition, calcium and phosphorus contents did not seem to be influenced by the type of pasture.

Résumé
Influence de la nature de pâturages alpins sur l'activité de la plasmine, la composition en acides gras et en composés volatils du lait. L'influence de la nature des pâturages sur les caractéristiques des laits a été étudiée in natura dans la zone du fromage d'Abondance (Haute-Savoie, France) sur 10 types de pâturages divers exploités par 3 producteurs. Les effets liés au troupeau ont été contrôlés et mesurés sur une période où les 3 troupeaux recevaient la même alimentation. L'activité de la plasmine et la teneur en acides gras poly-insaturés à 18 carbones étaient plus élevées dans les laits des pâturages de montagne (n = 5, 1 500-1 850 m) que celles des laits de pâturages de vallée (n = 5, 850-1100 m) (respectivement P < 0,001, P < 0,05). La composition en terpènes des laits est apparue dépendre de celle des pâturages. Les laits issus des pâturages les plus riches en dicotylédones, notamment en ombellifères, contenaient plus de terpènes, tant en quantité qu'en variété, que les laits issus des pâturages riches en graminées. Les compositions en molécules volatiles non terpéniques et en caséines, les teneurs en calcium et phosphore n'ont pas semblé être influencées par le type de pâturage.

Key words: pasture / milk / plasmin / fatty acid composition / volatile compound

Mots clés : pâturage / lait / plasmine / composition en acides gras / composé volatil

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