DOI: 10.1051/lait:2001161

Lait 81 (2001) 743-756

Lien entre le niveau de lipolyse du lait de chèvre et la qualité sensorielle des fromages au lait cru ou pasteurisé

François Morgan^a, Jean-Pierre Bodin^b and Patrice Gaborit<sup>a

a</sup>  ITPLC, Institut Technique des Produits Laitiers Caprins, BP 49, 17700 Surgères, France
^b  ENILIA, École Nationale d'Industrie Laitière et des Industries Agroalimentaires, 17700 Surgères, France

(Reçu le 15 janvier 2001 ; accepté le 9 avril 2001)

Abstract
Link between goat milk lipolysis and sensorial quality of lactic goat cheeses made from raw or pasteurised milk. There is an important variability of the lipolysis level in goat milk, due to various physiological and breeding factors. The aim of this study was to evaluate the impact of these natural variations on the sensorial quality of fresh and ripened lactic goat cheeses. The effect of milk pasteurisation was also studied. The results show that the variation of the lipolysis level of goat milk do not have any significant effect on the sensorial quality of ripened cheeses. On the contrary, the sensorial quality of fresh cheeses is linked to the lipolysis level of milk. These results allowed us to recommend some means of controlling the sensorial quality of goat cheeses. For ripened cheeses, a satisfying sensorial quality could be obtained via the control of the technological parameters, notably the moisture in non-fat cheese at the demoulding. For fresh cheeses, the lipolysis level of milk should be checked before cheesemaking, and milks with high lipolysis levels should not be used. Pasteurisation of milk induced a decrease in the lipolysis level of cheeses. The use of pasteurisation led to a limitation of the appearance of organoleptic defects in ripened cheeses, but the overall flavour and odour of ripened cheeses made from pasteurised milk was also reduced compared to cheeses made from raw milk.

Résumé
Il existe une importante variabilité du niveau de lipolyse du lait de chèvre en raison de divers facteurs liés à la physiologie de l'animal et aux conditions de production. L'objectif de cette étude était d'évaluer l'impact de ces variations naturelles sur la qualité sensorielle de fromages de chèvre lactiques (type bûchette) frais et affinés. L'incidence de la pasteurisation a également été étudiée. Les résultats montrent que le niveau de lipolyse du lait n'a pas d'effet significatif sur la qualité sensorielle des fromages affinés. En revanche, la qualité sensorielle des fromages frais est directement liée au niveau de lipolyse des laits. Ces résultats permettent d'envisager des actions de maîtrise de la qualité sensorielle des fromages de chèvre. Pour les fromages affinés, l'obtention d'une qualité sensorielle satisfaisante nécessite une maîtrise des paramètres technologiques et notamment le contrôle de l'humidité du fromage dégraissé au démoulage. Pour les fromages frais, un contrôle du niveau de lipolyse des laits mis en fabrication doit être réalisé et l'utilisation de laits présentant des niveaux élevés de lipolyse doit être évitée. L'utilisation de laits pasteurisés permet de réduire le niveau de lipolyse des fromages et la fréquence d'apparition des défauts organoleptiques pour les fromages affinés. Toutefois, la pasteurisation des laits conduit aussi à des fromages affinés ayant une flaveur globale et une odeur globale moins prononcées.

Key words: goat milk / lipolysis / goat cheese / sensorial quality / pasteurisation

Mots clés : lait de chèvre / lipolyse / fromage de chèvre / qualité sensorielle / pasteurisation

Correspondence and reprints: Patrice Gaborit Tél. : (33) 5 46 27 69 80 ; fax : (33) 5 46 27 69 89 ; e-mail : patrice.gaborit@itplc.asso.fr

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