Lait 82 (2002) 699-711
DOI: 10.1051/lait:2002043

Seasonal variation of volatile compounds in ewe raw milk La Serena cheese

María Carbonell, Manuel Nuñez and Estrella Fernández-García

Departamento de Tecnología de Alimentos, Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), Carretera de La Coruña, km 7, 28040 Madrid, Spain
(Received 8 June 2001; accepted 11 March 2002)

Abstract
La Serena cheese is a soft to semi-soft variety made in Extremadura (western Spain) from Merino ewe raw milk using an extract of Cynara cardunculus as milk coagulant. A purge and trap apparatus coupled to a GC-MS was used to study the seasonal variation of the volatile fraction of La Serena cheeses made at four artisan dairies. Alcohols and esters were the main chemical families found in La Serena cheese. Most volatile compounds were detected in cheeses made during the whole year, although at different concentrations. Abundances of hydrocarbons, primary alcohols, secondary alcohols of an uneven number of carbon atoms, terpenes, 2,3-butanedione, free fatty acids, nitrogen compounds and aromatic compounds were generally higher in cheeses made during spring. Aldehydes reached the highest levels in spring and summer cheeses. Ethanol and ethyl esters were more abundant in spring and autumn cheeses, while branched chain alcohols and branched chain alkyl esters were more abundant in summer cheeses. Cheeses made in winter showed a lower abundance of most volatile compounds, except dimethyl sulphide and dimethyl disulphide. Cheeses made in spring received the highest scores for odour and aroma quality, and cheeses made in winter received the lowest scores. High amounts of 2,3-butanedione, medium concentrations of most terpenes and alcohols, low levels of methyl ketones, especially of 2-butanone, and very low concentrations of 2-butanol were generally recorded for cheeses with the highest quality scores in sensory evaluation. Concentrations of most ethyl esters and branched chain alkyl esters in the highest scored cheeses were above the mean values in cheeses made during the whole year. However, levels of propyl esters and ethyl esters of branched chain acids were lower in the highest scored cheeses.

Résumé
Variation saisonnière des composés volatils dans le fromage La Serena au lait cru de brebis. La Serena est un fromage à pâte molle ou demi-dure d'appellation d'origine contrôlée fait en Extremadura, à l'ouest de l'Espagne, avec du lait cru de brebis Merino et un extrait de Cynara cardunculus comme coagulant du lait. Un dispositif de " purge and trap " couplé à un appareil de CG-SM a été utilisé pour étudier la variation saisonnière de la fraction volatile des fromages de La Serena fabriqués dans quatre usines pendant une année. Les familles chimiques majoritaires étaient des alcools et des esters. La plupart des composés volatils ont été détectés dans les fromages fabriqués pendant les quatre saisons de l'année, mais à des concentrations différentes. Les concentrations des hydrocarbures, des alcools primaires, des alcools secondaires à nombre impair d'atomes de carbone, terpènes, 2,3-butanedione, acides gras libres, composés azotés et composés aromatiques étaient en général plus élevées dans les fromages de printemps. Les aldéhydes étaient en concentration maximale dans les fromages de printemps et d'été. L'éthanol et les esters éthyliques étaient plus abondants dans les fromages de printemps et d'automne, tandis que les alcools à chaîne ramifiée étaient plus abondants dans les fromages d'été. Les fromages d'hiver montraient une moindre abondance de la plupart des composés volatils, sauf pour le diméthyl sulfure et le diméthyl disulfure. Les fromages de printemps ont obtenu la plus haute note du jury de dégustation pour la qualité de l'odeur et de l'arôme et les fromages d'hiver la plus basse. Des concentrations plus élevées de 2,3-butanedione, des concentrations moyennes de la plupart des terpènes et des alcools, des niveaux plus bas de méthyl-cétones, notamment de 2-butanone, et des niveaux beaucoup plus bas de 2-butanol ont été trouvés pour les fromages les plus appréciés par le jury de dégustation. Les concentrations de la plupart des esters éthyliques et des esters d'alcool à chaîne ramifiée des fromages les plus appréciés étaient plus élevées que les concentrations moyennes de tous les fromages. Cependant, les niveaux des esters propyliques et éthyliques des acides à chaîne ramifiée étaient plus bas dans les fromages les plus appréciés.

Key words: Volatile compound / ewe raw milk / La Serena cheese / seasonal variation

Mots clés : Composé volatil / lait cru de brebis / fromage La Serena / variation saisonnière

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