Lait 79 (1999) 527-534
DOI: 10.1051/lait:1999543

Influence of salt content on the triglycéride composition of Idiazabal cheese during ripening

Ana Isabel Nàjera^a, Yolanda Barcina^b, Mertxe de Renobales^c and Luis Javier Rodriguez Barron<sup>a

a</sup>  Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad del Pais Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea, Paseo de la Universidad 7, 01006 Vitoria-Gasteiz, Spain
^b  Ciencias del Medio Natural, Universidad Publica de Navarra, Campus Arrosadia s / n, 31006 Pamplona, Spain
^c  Bioquimica y Biologia Molecular, Facultad de Farmacia, Universidad del Pais Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea, Paseo de la Universidad 7, 01006 Vitoria-Gasteiz, Spain

(Received 27 July 1998; accepted 19 February 1999)

Abstract - The influence of salt content on the triglyceride (TG) composition of Idiazabal cheese during ripening has been studied. Cheeses were brined for 12, 24 and 36 h, with a higher salt content (g.kg ^-1 of cheese) and lower moisture percentage recorded in the longer-brined cheeses. The lower saturated, unsaturated, short-, medium- and long-chain TG contents recorded for the low-salted cheeses (brined for 12 h) and their progressive decrease during ripening were attributable mainly to differences in the rate of moisture loss in the cheeses. The differences in the composition of the TG profile of the low-, medium- and high-salted cheeses that were observed could be due to differences in the levels of lipolytic activity in the cheeses, with the higher salt concentrations (~3-4 %) contributing to higher levels of lipolysis. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Influence de la teneur en sel sur la composition des triglycérides du fromage Idiazabal pendant l'affinage
On a étudié l'influence de la teneur en sel sur la composition des triglycérides (TGs) pendant l'affinage. Les fromages ont été placés en saumure pendant 12, 24 et 36 h. Les fromages saumurés le plus longtemps avaient une plus forte teneur en sel (g.kg^-1) et une plus faible teneur en eau. Les teneurs plus faibles en TGs saturés, insaturés, à courte, moyenne et longue chaîne observées pour les fromages peu salés (saumurés 12 h) et leur diminution progressive pendant l'affinage seraient à attribuer principalement à des différences dans le taux de perte d'eau dans les fromages. Les différences observées dans la composition du profil des TGs des fromages à faible, moyenne et forte teneur en sel pourraient être dues aux différences d'activité lipolytique, les concentrations les plus élevées en sel (~3-4 %) donnant les taux de lipolyse les plus élevés. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: salt content / triglycéride / lipolysis / ripening / Idiazabal cheese

Mots clés : teneur en sel / triglycéride / lipolyse / affinage / fromage Idiazabal

Corresponding author: Luis Javier Rodriguez Barron knprobal@vc.ehu.es