Lait 86 (2006) 415-434
DOI: 10.1051/lait:2006021

Hygienic quality, lipolysis and sensory properties of Spanish Protected Designation of Origin ewe's milk cheeses manufactured with lamb rennet paste

Iñaki Etayo^a, Francisco José Pérez Elortondo^a, Pilar F. Gil^a, Marta Albisu^a, Mailo Virto^b, Socorro Conde^b, Luis Javier Rodriguez Barron^c, Ana Isabel Nájera^c, Maria Elena Gómez-Hidalgo^c, Cristina Delgado^d, Angel Guerra^d and Mertxe De Renobales<sup>b

a</sup>  Nutrición y Bromatología, Universidad del País Vasco (UPV/EHU), Facultad de Farmacia, Paseo de la Universidad 7, 01006 Vitoria-Gasteiz, Spain
^b  Bioquímica y Biología Molecular, Universidad del País Vasco (UPV/EHU), Facultad de Farmacia, Paseo de la Universidad 7, 01006 Vitoria-Gasteiz, Spain
^c  Tecnología de Alimentos, Euskal Herriko Unibertsitatea, Universidad del País Vasco (UPV/EHU), Facultad de Farmacia, Paseo de la Universidad 7, 01006 Vitoria-Gasteiz, Spain
^d  Cuajos Caporal S.L., Calle Roble - Nave 7, Polígono Industrial La Mora, 47193 La Cistérniga, Valladolid, Spain

(Received 7 July 2006 - Accepted 23 October 2006 - Published online 31 January 2007)

Abstract - A lamb rennet paste preparation was studied to determine its suitability for the manufacture of the three main Spanish raw ewe's milk cheeses with Protected Designation of Origin (Manchego, Idiazabal and Zamorano) from the hygienic and sensory points of view. Cheeses were manufactured with lamb rennet paste or with commercial rennets (bovine powder rennet for Manchego cheese and liquid lamb rennet for Zamorano and Idiazabal cheeses) at identical levels of coagulating strength. Free fatty acids and partial glycerides were also analysed to study lipolysis levels and to relate them to sensory properties. No statistically significant differences were detected in microbiological counts for any of the species analysed between cheeses manufactured with lamb rennet paste and cheeses manufactured with non-paste commercial rennet. We conclude that the hygienic quality of the cheeses made in this study with lamb rennet paste was comparable with that of cheeses made with non-paste commercial rennet. Cheeses made with lamb rennet paste showed a higher lipolysis level than cheeses made with non-paste commercial rennet. Sensory differences between cheeses made with either type of rennet were mainly detected in Idiazabal cheese, whereas the sensory profile of the cheeses made with lamb rennet paste or with non-paste commercial rennet was rather similar for Manchego and Zamorano cheeses. Idiazabal cheeses manufactured with lamb rennet paste showed the highest scores for odour and flavour intensities, sharp odour, rennet odour and flavour, butyric flavour and pungent character. On the other hand, Idiazabal cheeses made with non-paste commercial rennet had higher scores for milk and buttery odour attributes than cheeses made with lamb rennet paste.

Résumé - Qualité hygiénique, lipolyse et caractéristiques sensorielles de fromages espagnols d'Appellation d'Origine Protégée au lait de brebis élaborés à base de présure d'agneau en pâte. Des études ont été menées sur des préparations de présure à base de pâte de caillette d'agneau, afin de déterminer son adéquation à la fabrication des trois principaux fromages d'Appellation d'Origine Protégée en Espagne à base de lait cru de brebis (Manchego, Idiazabal et Zamorano), sous un aspect sanitaire et sensoriel. Ces fromages ont été fabriqués avec des préparations de caillette d'agneau (sous forme de pâte) ou avec des présures commerciales, aux forces de coagulation identiques (présure bovine en poudre pour le fromage Manchego et présure d'agneau liquide pour les fromages Zamorano et Idiazabal). Les acides gras libres et triglycérides partiels ont été analysés afin d'étudier les niveaux de lipolyse et les mettre en relation avec les caractéristiques sensorielles. Les comptages microbiologiques n'ont révélé aucune différence statistique significative en fonction des différentes présures, quelles que soient les espèces analysées. On peut conclure que la qualité hygiénique des fromages élaborés avec présure à base de pâte est comparable à ceux élaborés avec présure commerciale. Les fromages fabriqués à base de préparation de caillette d'agneau sous forme de pâte ont montré une lipolyse plus élevée que les fromages issus de présure commerciale. Les différences sensorielles entre les fromages issus des différents types de présure sont ressorties principalement dans le fromage Idiazabal, alors que les profils sensoriels pour les 2 types de présure sont apparus similaires pour les fromages Manchego et Zamorano. Les fromages Idiazabal fabriqués à partir de présure de caillette d'agneau ont montré des notations plus élevées en ce qui concerne l'intensité de l'odeur et de la flaveur, des odeurs pénétrantes, des odeurs de présure, des arômes butyriques et des caractères piquants. Par ailleurs, les fromages Idiazabal issus de présure commerciale révèlent des odeurs de lait et de beurre plus marquées que ceux élaborés avec présure à base de pâte.

Key words: lamb rennet paste / cheese / ewe's milk / lipolysis / hygienic quality / sensory properties

Mots clés : présure d'agneau en pâte / fromage / lait de brebis / lipolyse / qualité hygiénique / propriétés sensorielles

Corresponding author: Francisco José Pérez Elortondo franciscojose.perez@ehu.es

© INRA, EDP Sciences 2006