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Issue
Lait
Volume 79, Number 4, 1999
Page(s) 449 - 456
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1999437
Lait 79 (1999) 449-456
DOI: 10.1051/lait:1999437

Kishk - a dried fermented milk / cereal mixture. 4. Microbiological quality

Adnan Y. Tamimea and David McNultyb

a  Food Standards & Product Technology Department, SAC - Auchincruive, Ayr KA6 5HW, Scotland, United Kingdom
b  Biomathematics & Statistics Scotland. University of Edinburgh, James Clerk Maxwell Building, The King's Building, Edinburgh EH9 3JZ, Scotland, United Kingdom

(Received 6 Mardi 1998; accepted 24 November 1998)

Abstract - The microflora of 25 samples of Kishk were determined. Pathogens such as Staphylo-coccus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp., Listeria sp., Campylobacter sp., Yersinia sp. and Brucella sp. were not recovered from any of the samples at the levels tested. Enterotoxins of staphylo-cocci, bacilli and clostridia also were not detected. Bacillus cereus. aerobic spores, total viable count and contaminants were recovered in appreciable numbers, and some B. cereus strains that may produce toxins could be the major bacteriological risk associated with this product. Coliforms, faecal enterococci and Clostridium perfringens were only recovered from samples 7 and I. respectively. How-ever, yeasts and moulds were recovered intermittently from some of the Kishk samples, and the possible high count of yeast (8.5 x 105 cfu-g_l) could be attributed to the possible use of 'artisan'-type starter culture containing lactose fermenting yeast. The lactic acid bacteria counts were up to 3.0 x 103 cfu-g-1 and 1.2 x 106cfu.g-1 for lactococci and lactobacilli, respectively. The overall inherent characteristics of Kishk (0.4 water activity [ Aw], 3.8 pH, high in salt and contains a wide range of organic acids) contributes towards the microbiological safety of the product. © Inra / Elsevier, Paris.


Résumé - Le kishk - un mélange lait / céréales fermenté et séché. 4. Qualité microbiologique
La microflore de 25 échantillons de kishk a été déterminée. Les bactéries pathogènes telles que Sta-phylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp., Listeria sp., Campylohacler sp., Yersinia sp. et Brucella sp. n'étaient pas présentes dans les échantillons aux niveaux testés. Les entérotoxines de staphylocoques, de bacilles ou de clostridies n'ont pas non plus été détectées. Des quantités appréciables de Bacillus cereus, spores aérobies, flore totale et contaminants étaient dénombrées ; certaines souches de B. cereus qui peuvent produire des toxines constitueraient le principal risque bactériologique associé à ce produit. Des bactéries coliformes, entérocoques fécaux et Clostridium perfringens ont été trouvés seulement dans les échantillons numéros 1 et 7. Cependant, des levures et des moisissures étaient retrouvées par intermittence dans quelques échantillons de kishk, et la population élevée de levures (8,5 x 105 ufc.g-1) pourrait être attribuée à l'utilisation d'un levain " artisanal " contenant des levures fermentant le lactose. Les dénombrements des bactéries lactiques atteignaient 3,0 x 103ufc.g-1 et l,2 x 106ufcg-1 respectivement pour les lactocoques et les lactobacilles. Les caractéristiques physico-chimiques du kishk (Aw de 0,4 ; pH de 3,8 ; forte teneur en sel ; forte variété d'acides organiques) contribuent à assurer la sécurité microbiologique de ce produit. © Inra / Elsevier, Paris.


Key words: Kishk / microbial count and toxin / water activity

Mots clés : kishk / dénombrement microbien / toxine microbienne / activité de l'eau

Corresponding author: Adnan Y. Tamime a.tamime@au.sac.ac.uk