Lait 79 (1999) 457-463
DOI: 10.1051/lait:1999438

Screening procedure for evaluating heat load in commercial milks

Marie-France Guingamp^a, Gérard Humbert^a, Patrick Midon^a, Marina Nicolas^b and Guy Linden<sup>a

a</sup>  Laboratoire des biosciences de l'aliment, unité associée Inra, université Henri-Poincaré, Nancy-I, B.P. 239, 54506 Vandoeuvre-lès-Nancy cedex, France
^b  Centre national d'études vétérinaires et alimentaires, (CNEVA Paris), 43, rue de Dantzig. 75015 Paris, France

(Received 17 July 1998: accepted 4 January 1999)

Abstract - The evaluation of heat damages in commercial milk samples has been studied by an analytical procedure which uses two different and complementary methods. The first is the rapid total sulphydryl (SH) group measurement which evaluates whey protein denaturation. The second involves the measurement of absorbance at 340 nm (A₃₄₀) of milks modified with the Clarifying Reagent®. At this wavelength some coloured compounds resulting from the non-enzymic browning still absorb. There is a satisfying correlation between A₃₄₀ and lactulose content (r = 0.98) measured in commercial milk samples by using capillary electrophoresis or high performance liquid chromatography (HPLC). Our analytical procedure using SH and A₃₄₀ measurements has been applied to 130 raw and commercial milk samples. Analysis by Student's / -test shows that the values of the two parameters obtained for raw and heat-treated milk samples were significantly different (P < 0.01 ). This study demonstrates that this simple protocol makes possible rapid evaluation of heat damages in commercial milk samples as it could be done with official but more sophisticated methods. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Protocole rapide d'évaluation des traitements thermiques dans les laits de consommation
L'évaluation des dénaturations induites par les traitements thermiques appliqués au lait a été étudiée à l'aide d'un protocole utilisant deux méthodes rapides, différentes mais complémentaires. La première évalue la dénaturation des protéines lactosériques en mesurant les groupements sulfhydryles totaux. La seconde consiste à mesurer l'absorbance à 340 nm (A₃₄₀) des laits rendus transparents par l'ajout du réactif de transparisation. A₃₄₀ est due aux composés issus des réactions de Maillard. Elle est corrélée (r = 0,98) avec la teneur en lactulose mesurée par électrophorèse capillaire ou HPLC des laits collectés dans les magasins d'alimentation. Ce protocole analytique couplant les mesures des groupements sulfhydryles et de A₃₄₀ a été appliqué à 130 laits crus ou chauffés. Les valeurs des deux paramètres mesurés sur ces laits sont significativement différentes (p < 0,01 ). Cette étude montre que ce protocole simple permet une évaluation rapide des dénaturations thermiques des laits de consommation comme peuvent le faire les méthodes officielles plus complexes et plus longues. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: heat damage / commercial milk / sulphydryl group / absorbance A₃₄₀ I transparent-modified milk / analytical procedure

Mots clés : dénaturation thermique / lait de consommation / groupement sulfhydryle / absorbance A ₃₄₀ / lait transparisé / méthode d'évaluation

Corresponding author: Gérard Humbert gerard.humbert@scbiol.u-nancy.fr