Lait 79 (1999) 435-448
DOI: 10.1051/lait:1999436

Kishk - a dried fermented milk / cereal mixture. 3. Nutritional composition

Adnan Y. Tamime^a, Margaret N.I. Barclay^a, David McNulty^b and Thomas P. O'Connor<sup>c

a</sup>  Food Standards & Product Technology Department, SAC - Auchincruive, Ayr KA6 5HW, Scotland, United Kingdom
^b  Biomathematics & Statistics Scotland, University of Edinburgh, James Clerk Maxwell Building, The Kings Building, Edinburgh EH9 3JZ, Scotland, United Kingdom
^c  Department of Food Chemistry, University College Cork, Cork, Ireland

(Received 6 March 1998; accepted 24 November 1998)

Abstract - An investigation of the nutritional properties of 25 commercial samples of Lebanese Kishk was undertaken. Profiling of the carbohydrate-based nutrients (g.100 g^-1 on dry matter basis [DMB]) in the samples gave the following ranges: fibre 7-12, phytic acid 0.7-1.6, and β-glucan 0.1-0.6. Some Kishk samples contained appreciable amounts of polyunsaturated fatty acids, while the contents of monounsaturated fatty acids of most of the samples were considerably lower than those present in milk and other dairy products. All the Kishk samples contained appreciable quantifies (mg.100 g^-1 [DMB]) of the major minerals (K 495, P 397, Ca 243 and Mg 123). and such product was a good source of Fe and Mn which originated from the Burghol. Sodium was present in high amounts (~1657 mg.100 gr^-1 [DMB]). The amino acids composition of the protein from Kishk was good. Vitamins C, pyridoxine and (3-carotene were not detected in the Kishk samples, and approximately half of these samples did not contain a-tocopherol. The thiamin and riboflavin contents of Kishk were in the range of what has been reported in the literature. Kishk has a limiting vitamin factor and is not considered a good dietary source. The selenium content of the majority of the Kishk samples was good and such a product may represent a potentially good dietary source. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Le kishk - un mélange lait / céréales fermenté et séché : 3. Composition nutritionnelle
Les propriétés nutritionnelles de 25 échantillons de kishk libanais du commerce ont été étudiées. Les profils de nutriments glucidiques (en g pour 100 g de matière sèche) étaient compris dans les gammes suivantes : fibre 7 à 12, acide phytique 0,7 à 1,6 et β-glucane 0,1 à 0,6. Certains échantillons de kishk contenaient une quantité appréciable d'acides gras polyinsaturés. tandis que les teneurs en acides gras mono-insaturés de la plupart des échantillons étaient nettement inférieures à celles présentes dans le lait et les produits laitiers. Tous les échantillons de kishk contenaient des quantités appréciables des principaux éléments minéraux (K 495, P 397, Ca 243 et Mg 123 mg.100 g^-1 de matière sèche), et constituaient de bonnes sources de Fe et Mn apportées par le Burghol. Le sodium était présent en forte quantité (~ 1657 mg.100 g^-1 de matière sèche). La composition en acides aminés des protéines du kishk était bonne. La vitamine C, la pyridoxine et le β-carotène n'étaient pas détectés dans les échantillons de kishk et environ la moitié des échantillons ne contenaient pas d'α-tocophérol. Les teneurs en thiamine et riboflavine du kishk étaient dans la gamme rapportée dans la littérature. Le kishk avait une teneur en vitamines limitée et de ce fait n'est pas considéré comme étant une bonne source en diététique. La teneur en sélénium de la majorité des échantillons de kishk était bonne ce qui en fait une source intéressante dans le régime alimentaire. © Inra / Elsevier, Paris

Key words: Kishk / β-glucan / amino acid / mineral / vitamin / selenium

Mots clés : kishk / β-glucane / acide aminé / minéraux / vitamine / sélénium

Corresponding author: Adnan Y. Tamime a.tamime@au.sac.ac.uk