Lait 79 (1999) 607-613
DOI: 10.1051/lait:1999650

Microbial characteristics of Pecorino processed cheese spreads

Francesca Palmas, Sofia Cosentino, Maria Elisabetta Fadda, Maura Deplano and Valeria Mascia

Department of experimental biology, Section of hygiene, University of Cagliari, Cittadella Universitaria SS 554 Km 4,500 09042 Monserrato (Ca), Italy

(Received 25 September 1998; accepted 24 May 1999)

Abstract - This study was designed to compare the microbiological quality of Pecorino processed cheese spreads manufactured in a mechanized factory and in small artisanal dairies. The 118 factory-made spreads analyzed were characterized by generally low microbial counts (lower than 10³ cfu.g^-1), while the 98 artisanal products showed a high variability in microbiological quality, with total aerobic mesophilic counts often exceeding 10⁵ cfu-g^-1. From a qualitative point of view, coliforms, S. aureus and Gram negative psychrotrophs were isolated only in artisanal samples. Spore-forming bacteria, yeasts and moulds were isolated from both types of products but they were observed in higher percentages and with higher values in artisanal ones. The results of our study seem to confirm that the application of a well-standardized and mechanized procedure, which minimizes the manual handling of the product, combined with proper hygiene practices during manufacturing helps to reduce the risk of developing food safety and / or spoilage problems in this kind of dairy products. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Caractéristiques microbiologiques de crème de Pecorino
On a effectué une étude pour évaluer la qualité microbiologique de 216 échantillons de crème de Pecorino. Parmi ces échantillons, 118 ont été produits dans une structure unique mécanisée et 98 dans différentes fromageries artisanales. Les résultats de notre enquête ont confirmé que la standardisation et la mécanisation de toutes les opérations de transformation dans une structure unique mécanisée est une condition indispensable pour obtenir des produits de bonne qualité. En effet l'absence de contact manuel avec le produit pendant les différentes phases de transformation a permis d'obtenir des produits de bonne qualité microbiologique qui ont gardé leurs caractéristiques initiales et qui n'ont pas subi de modifications physico-structurales jusqu'à trois mois. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: Pecorino processed cheese spreads / microbial characteristic / organoleptic characteristic

Mots clés : crème de Pecorino I caractéristique organoleptique / caractéristique microbiologique

Corresponding author: Francesca Palmas fpalmas@vaxcal .unica.it