Lait 84 (2004) 421-433
DOI: 10.1051/lait:2004020

Survey of selected chemical and microbiological characteristics of (plain or sweetened) natural yoghurts from the Italian market

Ivano De Noni, Luisa Pellegrino and Fabio Masotti

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Università degli Studi di Milano, via G. Celoria 2, 20133 Milan, Italy

(Received 9 March 2004; accepted 12 July 2004)

Abstract - Selected chemical and microbiological characteristics of plain (n = 11) or sweetened (n = 11) natural stirred yoghurts collected in the Italian market were evaluated. A strong imbalance (1:10³ to 1:10⁵) between viable cell counts of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) and Streptococcus thermophilus (ST) was observed in five sweetened samples. Unlike the plain samples, lactic acid content was higher than that of residual galactose, suggesting the possible involvement of either galactose or added sugar in microbial catabolism. Nevertheless, isotope ratio mass spectrometry of lactic acid and sugars isolated from two sweetened samples resulted in a similar ¹³C/¹²C ratio for lactic acid and lactose, thus suggesting the catabolism of this disaccharide only. A significantly (P < 0.001) lower level of galactose characterised sweetened yoghurts with respect to plain ones. This feature was not related to significant production of exopolysaccharides by yoghurt bacteria since these compounds were not detected in any of the analysed sweetened samples. Pectin or starch were detected in three sweetened yoghurts despite the fact that addition of thickener to the milk base is not permitted by Italian regulation. Levels of furosine ranged from 44 to 208 mg·100 g^-1 protein, suggesting that milk for yoghurt manufacturing is sometimes over-heated. In this regard, evaluation of heat damage could be an additional parameter to characterise yoghurt quality.

Résumé - Étude de quelques caractéristiques chimiques et microbiologiques de yaourts naturels (natures ou sucrés) provenant du marché italien. Vingt-deux échantillons de yaourts naturels du type « nature » (n = 11) et du type « nature sucré » (n = 11), provenant du marché italien ont été étudiés. Dans cinq échantillons de yaourt « sucré » on a observé un fort déséquilibre (1:10³ à 1:10⁵) entre le nombre de cellules viables de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) et de Streptococcus thermophilus (ST). Contrairement aux échantillons de type « nature », le contenu en acide lactique était plus important que celui en galactose résiduel. Cela suggère un métabolisme différent de LB et/ou de ST en présence de sucres autres que le lactose. Toutefois, la spectrométrie de masse à rapport isotopique de l'acide lactique et des sucres purifiés à partir de deux échantillons sucrés, révèle un rapport ¹³C/¹²C similaire pour l'acide lactique et le lactose, ce qui suggère le catabolisme de ce disaccharide seulement. Des valeurs significativement (P < 0.001) mineures du niveau de galactose caractérisent les yaourts sucrés par rapport aux yaourts natures. Ce fait n'était pas en relation avec une production significative d'exopolysaccharides par les bactéries du yaourt étant donné que ces composés n'ont pas été détectés dans les échantillons sucrés. La présence de pectine ou d'amidon a été détectée dans trois échantillons de yaourts sucrés, bien que l'addition de stabilisants ne soit pas permise en Italie. Les niveaux de furosine (44 à 208 mg·100 g^-1 protéine) suggèrent que le lait utilisé dans la fabrication de yaourt avait été soumis à des traitements thermiques excessifs. À ce propos, l'évaluation de la dénaturation thermique pouvait être un paramètre additionnel pour la caractérisation de la qualité du yaourt.

Key words: Sweetened yoghurt / thickener / heat damage / isotope ratio mass spectrometry

Mots clés : Yaourt sucré / stabilisant / dénaturation thermique / spectrométrie de masse à rapport isotopique

Corresponding author: Ivano De Noni ivano.denoni@unimi.it

© INRA, EDP Sciences 2004