Lait 79 (1999) 303-315
DOI: 10.1051/lait:1999326

Effect of starters on proteolysis of Graviera Kritis cheese

Golfo A. Moatsou^a, Ioannis G. Kandarakis^a, Aikaterini K. Georgala^a, Efstathios S. Alichanidis^b and Emmanuel M. Anifantakis<sup>a

a</sup>  Laboratory of Dairy Technology, Department of Food Science and Technology, Agricultural University of Athens, Iera Odos 75, 11855 Athens, Greece
^b  Laboratory of Dairy Technology, Department of Agricultural Science, Aristotle University of Thessaloniki, 54006, Thessaloniki, Greece

(Received 14 May 1998; accepted 30 October 1998)

Abstract - Four cheesemakings of Graviera Kritis cheese (cheeses A-D) were made from a mixture of ewe's and goat's milk. Three of these were made with mixed cultures of thermophilic + propionic or mesophilic + thermophilic + propionic starters, while the fourth one was made traditionally without starter cultures. The effect of increasing the temperature of ripening was also determined. The pH 4.4-soluble nitrogen (SN) and trichloroacetic acid (TCA-SN) fractions increased mainly during the warm room ripening. The use of starters caused no significant differences in the ratios of nitrogen fractions of the four mature cheeses (age > 90 d), whatever the ripening temperature. Nitrogen fractions were significantly correlated with cheese age. At 180 d of ripening, the percentage of pH 4.4-SN in total nitrogen (TN) was 20.7-22.8 % and that of TCA-SN in TN was 19.1-19.3 %. Polyacrylamide gel electrophoretic (PAGE) results showed that chymosin and plasmin action was intense during the maturation of the cheeses. The proportion of hydrophilic peptides was higher in the water soluble nitrogen (WSN) fraction of the cheeses made with starter cultures at both ripening temperatures. Free amino acids (FAA) were not significantly different in the four types of cheeses, reaching 208-246 mmol.kg ^-1 after 180 d of ripening. The changes in total FAA and in the most abundant FAA during the ripening were significantly correlated with cheese age (r > 0.940). The ripening at higher temperature increased the main FAA and the total FAA content in all types of cheeses, in particular in the cheese made without starter cultures. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Effet des levains sur la protéolyse du fromage Graviera Kritis
Quatre fabrications de fromages Graviera Kritis ont été réalisées à partir d'un mélange de lait de brebis et de chèvre. Trois d'entre elles ont été ensemencées en levains mixtes, lactiques thermophiles + propioniques ou lactiques mésophiles + thermophiles + propioniques et la dernière a été réalisée traditionnellement, sans levains. Les fractions azotées solubles à pH 4,4 (pH 4,4-SN) et dans l'acide trichloroacétique 12 (TCA-SN) augmentaient surtout pendant l'affinage en cave chaude. L'utilisation de levains ne provoquait pas de différences significatives des fractions azotées des quatres fromages affinés (âge > 90 j), quelle que soit la température d'affinage. Les fractions azotées étaient significativement corrélées à l'âge des fromages. Les fractions pH 4,4-SN et TCA-SN représentaient respectivement 20,7-22,8 % et 19,1-19,3 % de l'azote total, après 180 j d'affinage. Les résultats des électrophorèses ont montré l'activité de la chymosine et de la plasmine pendant l'affinage des fromages. La proportion de peptides hydrophiles était plus élevée pour les fromages ensemencés en levains aux deux températures d'affinage. Les teneurs en acides aminés libres (AAL) totaux des quatre fromages ne différaient pas significativement et variaient entre 208 et 246 mmol.kg^-1 après 180 j d'affinage. L'évolution des principaux AAL et des AAL totaux était significativement corrélée à l'âge des fromages (r > 0,940). L'augmentation de la température provoquait une augmentation des AAL totaux et principaux de tous les fromages et de manière plus prononcée pour les fromages fabriqués sans levains. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: Graviera Kritis cheese / starter culture / proteolysis

Mots clés : fromage Graviera Kritis / levain / protéolyse

Corresponding author: Golfo A. Moatsou mg@auadec.aua.gr