Lait 78 (1998) 557-568
DOI: 10.1051/lait:1998551

Effect of starters on gross and microbiological composition and organoleptic characteristics of Graviera Kritis cheese

Ioannis G. Kandarakis, Ekaterini E. Moschopoulou, Golfo A. Moatsou and Emanouil M. Anifantakis

Laboratory of Dairy Research, Department of Food Science and Technology, Agricultural University of Athens, Iera Odos 75, 118 55 Athens, Greece

(Received 1 December 1997; accepted 23 April 1998)

Abstract - The use of different starter cultures in the manufacture of Graviera Kritis cheese for improving its overall quality was investigated. Mixtures of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus (1:1) and Propionibacterium freundreichii subsp. shermanii (cheese A); Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, S. thermophilus, L. helveticus (1:1:10:2) and P. freundreichii subsp. shermanii (cheese B); and L lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, S. thermophilus, L helveticus (2.5:2.5:1:1) and P. freundreichii subsp. shermanii (cheese C) were used and compared with cheese D made without starter cultures. The gross composition of the matured cheeses A, B and C was not significantly (P < 0.05) affected; although their pH values and their ash and salt contents were significantly (P < 0.05) lower than that of cheese D at the beginning of ripening. Regarding the cheese micro flora, coli forms were not found in cheeses A, B and C after 60 d of ripening, while they were still detectable in matured (90 d) cheese D. Enterococci counts in matured cheeses A, B and C were significantly (P < 0.05) lower than in cheese D, while the other groups of microorganisms were not significantly affected. Finally, no significant difference (P < 0.05) was detected in the flavour. body and texture of the cheeses made with the starter cultres. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Influence des levains sur la composition grossière et microbiologique et les caractéristiques sensorielles du fromage Graviera Kritis
Le Graviera Kritis est un fromage grec d'" appellation d'origine contrôlée " (AOC) qui traditionnellement subit une fermentation propionique limitée sans ajout de levains au lait de fabrication. L'utilisation de différents levains en production de fromage Graviera Kritis a été examinée afin d'améliorer sa qualité globale. Des combinaisons de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus ( 1:1 ) et Propionibacterium freundreichii subsp. shermanii (fromage A) ; Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris.5. thermophilus, L. helveticus (1:1:10:2) et P. freundreichii subsp. shermanii (fromage B) ; et L. lattis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, S. thermophilus, L. helveticus (2.5:2.5:1:1) et P. freundreichii subsp. shermanii (fromage C) ont été utilisées et comparées au fromage D fabriqué sans levains. La composition grossière des fromages affinés n'a pas été significativement influencée par l'emploi des levains. En revanche, en début d'affinage le pH et la concentration en cendres et en sel des fromages A, B et C étaient significativement (p < 0,05) inférieurs à ceux du fromage D. En ce qui concerne les caractéristiques microbiologiques, aucun coliforme n'a été détecté dans les fromages A. B et C pendant les 60 jours d'affinage alors que ces bactéries étaient encore détectables dans le fromage D affiné (90 jours). De même, le nombre des entérocoques était significativement {p < 0,05) inférieur dans les fromages A, B et C par rapport au fromage D. En revanche, les autres groupes de microorganismes n'étaient pas significativement influencés. Aucune différence significative {p < 0,05) n'a été constatée quant aux caractéristiques organoleptiques des fromages. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: Graviera Kritis cheese / starter culture / gross composition / microbiological composition

Mots clés : fromage Graviera Kritis / levain / composition / microbiologie

Corresponding author: Ioannis G. Kandarakis ykan@auadec.aua.gr