Lait 79 (1999) 317-330
DOI: 10.1051/lait:1999327

Kishk - a dried fermented milk / cereal mixture. 1 Composition of gross components, carbohydrates, organic acids and fatty acids

Adnan Y. Tamime^a, Margaret N.I. Barclay^a, Ryszard Amarowicz^b and David McNulty<sup>c

a</sup>  Food Standards & Product Technology Department, SAC Auchincruive, Ayr KA6 5HW, Scotland. United Kingdom
^b  Division of Food Science, Dcpartment of Food Chemistry, lnstitute of Animal Reproduction and Food Research of Polish Academy of Science, 10-718 Olsztyn, Poland
^c  Biomathematics & Statistics Scotland, University of Edinburgh, James Clerk Maxwell Building, The King's Building, Edinburgh EH9 3JZ, Scotland, United Kingdom

(Received 6 March 1998; accepted 24 November 1998)

Abstract - An investigation of the compositional quality of 25 commercial samples of Lebanese Kishk was undertaken. The results of chemical analysis (g.100 g^-' on dry matter basis [DMB]) of the samples were within the following ranges: protein, 14.7-21.4; fat, 2.6-11.5; ash, 4.1-9.3; and carbohydrates, 61.0-76.8. The moisture and salt contents ranged between 6.8 and 10.8, and 0.95 and 4.48 g.100 g^-1, respectively. and the pH averaged 3.8. The carbohydrate content calculated by difference (total solids - [protein + fat + ash]) was slightly greater than by the summation method (galactose + lactose + fibre + starch). Lactic and acetic acids were identified to be the major organic acids present in the Kishk samples, including an appreciable amount of propionic acid. Principal component analysis (PCA) was used to map the relationships between these samples; PC 1 of the organic acid data accounted for only 37 % of the total variation separating the Kishk samples high in propionic, lactic and uric / formic acids, and those with high acetic. orotic, pyruvic and citric acid contents. Profiling the fatty acid content in the Kishk samples did not conclusively identify the type of milk used, but the ratios of C_4:0 / (C_6:0+C_8:0) and C_12:0 / C_10:0 provided appropriate mapping of Kishk samples made with goat's milk and possibly adulteration with cow's milk at a level of 20 %. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Le Kishk - un mélange lait / céréales fermenté et séché. I. Composition globale, sucres, acides organiques et acides gras
La composition de 25 échantillons de Kishk libanais du commerce a été étudiée. La composition globale des échantillons était comprise dans les gammes suivante (en g.100 g-' de matière sèche) : protéines 14,7 à 21,4 ; matière grasse 2,6 à 11,5 ; cendres 4,1 à 9,3 et sucres 61 à 76.8. L'humidité et la teneur en sel allaient respectivement de 6.8 à 10.8 et 0,95 à 4,48 g-100 g"' et le pH était en moyenne de 3,8. La teneur en sucre calculée par la différence (matière sèche - [protéines et matière grasse + cendre]) était légèrement supérieure à la valeur obtenue par addition (galactose + lactose + fibre + amidon). Les acides lactiques et acétiques étaient les principaux acide propionique. Une analyse en composante principale a été utilisée pour étudier les relations entre échantillons : la première composante principale des données des acides organiques contribuait pour seulement 37 % aux variations entre les échantillons à forte teneur en acide propionique, lactique et urique / formique et ceux à forte teneur en acide acétique, orotique, pyruvique et citrique. Le profil en acides gras des échantillons de Kishk ne permettait pas d'identifier de façon concluante le type de lait utilisé, mais les ratios de : C_4:0 / (C_6:0+C_8:0) et C_12:0 / C_10:0 permettaient de dresser une cartographie des échantillons de Kishk produit à partir de lait de chèvre et de mettre en évidence une éventuelle adultération avec du lait de vache à un niveau de 20 %. © Inra / Elsevier. Paris.

Key words: Kishk / composition / organic acids / fatty acids / carbohydrate fraction

Mots clés : Kishk / composition / acide organique / acide gras / glucide

Corresponding author: Adnan Y. Tamime a.tamime@au.sac.ac.uk