Lait 79 (1999) 361-383
DOI: 10.1051/lait:1999431

Assessing the proteolytic and cheese ripening properties of single strains of Lactococcus in miniature cheeses

Shakeel-Ur-Rehman^a, Are H. Pripp^b, Paul L.H. McSweeney^a and Patrick F. Fox<sup>a

a</sup>  Department of Food Science and Technology, University College, Cork, Ireland
^b  Department of Food Science, Agricultural University of Norway, Aas, Norway

(Received 15 October 1998; accepted 5 January 1999)

Abstract - The performance of 11 single strains of Lactococcus (Lc. lactis ssp. cremoris 223, 227, 250, 255, 267, 303, AMI and SKI 1 and Le. lactis ssp. lactis UC317 [non-bitter strains], and Le. lactis ssp. cremoris Wg2 and HP [bitter strains]) was studied in miniature Cheddar-type model cheeses. Different inocula were used to give equivalent rates of acidification during manufacture and the cheeses made differed in flavour development and proteolysis during ripening. Urea-polyacrylamide gel electrophoretograms (PAGE) of the water-insoluble fraction (WISF) of all cheeses were similar after 2 and 4 months of ripening, while the level of water-soluble nitrogen (WSN; as % of total N) showed only small differences between cheeses made with different starter strains. The cheese made with Le. lactis ssp. cremoris Wg2 differed considerably from the other cheeses as indicated by urea-PAGE of the water-soluble fraction (WSF), reverse-phase high performance liquid chromatogra-phy (RP-HPLC) of the 70 % ethanol-soluble and -insoluble fractions of the WSF, concentration of amino acids and flavour characteristics; it had the highest pH (5.7) and the highest concentration of most of amino acids except Asp, Ile and Arg after 4 months of ripening. The cheese made with Le. lactis ssp. cremoris SKI 1 received the highest score for flavour and that made with Wg2 received the lowest score. The results of this study indicate that the strain(s) of Lactococcus used as starter plays an important role in the biochemistry of cheese ripening and produces a characteristic profile of peptides and amino acids. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Evaluation des propriétés protéolytiques de souches pures de Lactococcus pendant l'affinage de fromages miniatures
La performance de 11 souches pures de Lactococcus [Le. lactis ssp. cremoris 223, 227, 250, 255, 267, 303, AMI et SKI 1 et Le. lactis ssp. lactis UC317 (souche non-amère), et Le. lactis ssp. cremoris Wg2 et HP (souche amère)] est étudiée dans des fromages modèles miniatures de type cheddar. Différents inocula sont utilisés pour obtenir des taux équivalents d'acidification pendant la fabrication, et les fromages obtenus sont différents dans le développement de la flaveur et la protéolyse au cours de l'affinage. Les électrophorégrammes sur gel de polyacrylamide-urée (PAGE) de la fraction non-hydrosoluble (W1SF) de tous les fromages sont similaires après 2 à 45 mois d'affinage, alors que le niveau d'azote hydrosoluble (en % de l'N total) montre seulement une petite différence entre les fromages fabriqués avec différents levains. PAGE de la fraction hydrosoluble (WSF), la CLHP phase inverse de fractions de la WSF insoluble et soluble dans 70 % d'éthanol. la concentration en acides aminés et les caractéristiques de la flaveur indiquent que le fromage fabriqué avec Le lactis ssp. cremoris Wg2 est considérablement différent des autres fromages. Ce fromage après 4 mois d'affinage possède le plus haut pH (5.7) et la plus importante concentration en acides aminés excepté pour Asp, Ile et Arg, après 4 mois d' affinage. Le fromage fabriqué avec Le. lactis ssp. cremoris SKI 1 a obtenu la note la plus élevée en flaveur et celui fabriqué avec Wg2 a obtenu la note la plus faible. Les résultats de cette étude indiquent que la (les) souche(s) de Lacto-coccus utilisée comme levains joue un rôle important dans la biochimie de l'affinage des fromages et produit un profil caractéristique de peptides et d'acides aminés. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: single strain starters / miniature cheese / proteolysis

Mots clés : souche pure / fromage miniature / protéolyse

Corresponding author: Patrick F. Fox pff@ucc.ie