Lait 79 (1999) 281-290
DOI: 10.1051/lait:1999324

Physicochemical properties and secondary microflora variability in the manufacture and ripening of Idiazabal cheese

Francisco José Pérez Elortondo^a, Marta Albisu^a and Yolanda Barcina<sup>b

a</sup>  Facultad de Farmacia, U.P.V. / E.H.U., Paseo de la Universidad, 7; 01006 Vitoria-Gasteiz, Spain
^b  Dpto. Ciencias del Medio Natural. U.P.NA., Campus Arrosadia, sn; 31006 Pamplona, Spain

(Received 1 September 1997; accepted 8 October 1998)

Abstract - Secondary microflora in three batches of Idiazabal cheese were studied. In one of them the milk was cold-stored for 3 d and showed lower counts, except for psychrotrophs, Enterobacte-riaceae, Clostridium tyrobutyricum and moulds. Significant differences in NaCl, dry matter and pH in raw milk were observed. Aerobic mesophilic, psychrotrophic flora and Enterococcus increased during coagulation, pressing and brining, while the rest of the secondary microflora was inhibited. During ripening, Enterobacteriaceae and Micrococcaceae declined in the first 2 ripening months; the Enterococcus were stable, except in the cheese from milk cold-stored for 3 d, for which they presented low counts and Clostridium tyrobutyricum, yeast and moulds showed an irregular evolution. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Propriétés physicochimique et variabilité de la microflore secondaire au cours de la fabrication et de l'affinage du fromage idiazabal
La microflore secondaire de trois lots de fromage idiazabal a été étudiée. Le lot fabriqué avec du lait réfrigéré pendant 3 j a présenté les dénombrements les plus bas, sauf les bactéries aérobies psychrotrophes, Enterobacteriaceae, Clostridium tyrobutyricum et les moisissures. Des différences significatives dans le lait cru ont été observées en fonction des paramètres : chlorure de sodium, extrait sec et pH. La flore aérobie mesophile, aérobie psychrotrophe et les enterocoques ont augmenté pendant les phases de coagulation, pressage et salage, tandis que les autres microflores secondaires ont été inhibées. Le niveau des Enterobacteriaceae et des Micrococcaceae a chuté pendant les deux premiers mois d'affinage ; Enterococcus est stable (environ 6 log ufc-g^-1), à l'exception des fromages fabriqués à partir du lait réfrigéré pendant 3 j, où ce groupe microbien a présenté des dénombrements inférieurs à 5 log ufc-g^-1. Clostridium tyrobutyricum, les levures et les moisissures ont montré une évolution irrégulière. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: ewe's cheese / physicochemical characteristic / secondary microflora

Mots clés : fromage de brebis / caractéristique physicochimique / microflore secondaire

Corresponding author: Francisco José Pérez Elortondo knppeelf@vf.ehu.es