Lait 77 (1997) 441-459
DOI: 10.1051/lait:1997431

Contribution of starter lactococci and non-starter lactobacilli to proteolysis in Cheddar cheese with a controlled microflora

C.M. Lynch^a, P.L.H. McSweeney^a, P.F. Fox^a, T.M. Cogan^b and F.D. Drinan<sup>b

a</sup>  Department of Food Chemistry, University College, Cork
^b  National Dairy Products Research Centre, Moorpark, Fermoy, Co Cork, Ireland

(Received 4 October 1996; accepted 18 February 1997)

Abstract - Cheddar cheeses were manufactured under controlled microbiological conditions to study the relative contribution of starter and non-starter bacteria to cheese ripening. In each of two trials, four cheeses were manufactured with or without a starter culture (starter-free cheeses were chemically acidified using glucono-δ-lactone). Adjunct cultures of mesophilic lactobacilli were added to one chemically-acidified and one starter cheese. Assessment of proteolysis showed a major contribution by the starter in comparison to the non-starter bacteria to the formation of free amino acids and, to a lesser extent, water-soluble nitrogen. Reversed phase-HPLC of ethanol-soluble and -insoluble fractions of the water-soluble extracts detected some peptides (produced by lactobacilli) which were present in profiles of the starter-free cheese containing the adjunct but were not present in its corresponding control.

Résumé - Contribution des lactocoques du levain et des lactobacilles non levain à la protéolyse d'un fromage de cheddar à microflore contrôlée
Des fromages de cheddar ont été fabriqués dans des conditions microbiologiques contrôlées, pour étudier la contribution relative des bactéries levain ou non levain à l'affinage du fromage. Dans chacun des deux essais, quatre fromages ont été fabriqués, avec ou sans levain (les fromages sans levain ont été acidifiés chimiquement à l'aide de glucono-delta-lactone). Des lactobacilles mésophiles ont été ajoutés à l'un des fromages acidifiés chimiquement et à l'un des fromages avec levain. L'estimation de la protéolyse a montré une contribution majeure du levain, comparée à celle des bactéries non levain à la formation des acides aminés libres, et dans une moindre mesure à celle de l'azote soluble dans l'eau. La chromatographie RP-HPLC des fractions soluble et insoluble dans l'éthanol des extraits solubles dans l'eau a mis en évidence quelques peptides (produits par les lactobacilles) présents dans les profils du fromage sans levain avec ajout de lactobacilles, et qui n'étaient pas présents dans le contrôle correspondant.

Key words: Cheddar cheese / starter bacteria / non-starter bacteria / proteolysis

Mots clés : fromage / cheddar / levain / bactérie non levain / protéolyse