Lait 77 (1997) 543-559
DOI: 10.1051/lait:1997539

Production de composés soufrés volatils par des Micrococcaceae et des bactéries corynéformes d'origine fromagère

S. Bloes-Breton^a and J.L. Bergère<sup>b

a</sup>  Laboratoire SOREDAB, La Tremblaye, 78125 La Boissière École
^b  Laboratoire de génie et microbiologie des produits alimentaires, lnra, 78850 Thiverval-Grignon. France

(Reçu le 26 février 1997; accepté le 6 mai 1997)

Abstract - Volatile sulfur compounds produced by Micrococcaceae and coryneform bacteria isolated from cheeses
Bacteria, containing both Micrococcaceae and coryneform bacteria, isolated from traditional cheeses, are classified with respect to flavor families from the smell of the cultures in a cheese model, 7 Micrococcaceae, 13 coryneform bacteria and 2 Brevibacierium linens for reference, representative of the aromatic families, are studied for their sulfur compound production. The sulfur compounds produced in the cheese model are analysed through gas chromatography and identified through mass spectrometry. The production of free sulfhydryls from methionine, hydrogen sulfur from cysteine and the use of these amino acids as carbon source are investigated using a synthetic medium. The bacteria display a very wide pattern of sulfur compound products. All the coryneform bacteria and most Micrococcaceae are able to produce methanethiol from methionine, several strains as much as Brevibacierium linens. All the strains produce hydrogen sulfide from cysteine. However, the main point is the large variety of the produced sulfur compounds: sulfides (methyl, dimethyl and trimethylsulfide), thiols (2-propanethiol, 2-methylpentanethiol), thioesters (methylthioacetate, methylthuiobutanoate, methylthiopentanoate) and many not yet identified. All these compounds have a low threshhold. Moreover, most of them have already been described in cheese volatile fractions. Altogether, the variety of such compounds and their proportion in bacteria cultures suggest that they might have an important role in cheese flavor diversity.

Résumé - Une collection de souches de Micrococcaceae et de bactéries corynéformes autres que Brevibacierium linens et isolées de fromages traditionnels est classifiée en familles, à partir des arômes produits par les cultures sur un modèle fromager ; 7 Micrococcaceae et 13 bactéries corynéformes, choisies parmi des souches représentatives de ces différentes familles, sont étudiées plus précisément pour leur aptitude à produire des composés soufrés volatils. Deux souches de B linens servent de base de comparaison. Les composés soufrés produits sur le modèle fromager sont analysés et identifiés par chromatographie en phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse. L'aptitude à produire des résidus sulhydryls libres et de l'H₂S, respectivement à partir de méthionine et de cystéine, ainsi que l'utilisation de ces deux acides aminés comme unique source de carbone, sont examinées sur milieu synthétique. Les souches étudiées ont des capacités de production de composés soufrés variables. Ainsi, toutes les bactéries corynéformes et beaucoup de Micrococcaceae produisent du méthanethiol, certaines d'ailleurs avec des efficacités équivalentes à celles de souches de B linens. De même, toutes les souches analysées produisent de l'hydrogène sulfuré à partir de la cystéine. Cependant, l'originalité des différentes souches caractérisées réside plus particulièrement dans la diversité des autres composés soufrés produits : sulfures (méthyl, diméthyl et triméthylsulfures), thiols (2-propanethiol, 2-méthyl-1-pentanethiol), thioesters (S-méthylthioacétate, S-méthylthiobutanoate, S-méhtylthiopentanoate) et les nombreux composés non encore identifiés. Pour certains de ces composés, l'importance relative des voies chimiques et enzymatiques de production reste encore mal connue compte tenu de leurs très grandes instabilité et réactivité en solution. Enfin, beaucoup des composés soufrés ont déjà été identifiés dans des fractions volatils des fromages : ils interviennent donc très certainement dans les arômes de ces produits en raison de leur faible seuil de perception.

Key words: sulfur volatile compound / methanethiol / coryneform bacteria / Micrococcaceae

Mots clés : composé soufré volatil / méthanethiol / bactérie corynéforme / Micrococcaceae