Lait 83 (2003) 31-43
DOI: 10.1051/lait:2002048

Contribution of starter lactococci and adjunct lactobacilli to proteolysis, volatile profiles and sensory characteristics of washed-curd cheese

Erica Hynes^a, Cyrille Bach^b, Gilles Lamberet^b, Jean-Claude Ogier^b, Olivier Son^b and Agnès Delacroix-Buchet<sup>b

a</sup>  Facultad Ingenieria Quimica, Santiago del Estero 2829, (3000) Santa Fe, Argentina
^b  Unité de Recherches Laitières et Génétique Appliquée (URLGA), INRA, Domaine de Vilvert, 78352, Jouy-en-Josas Cedex, France

(Received 16 July 2001; accepted 26 April 2002)

Abstract
Washed-curd cheeses manufactured with either Lactococcus lactis subsp. lactis IL416 or Lactococcus lactis subsp. cremoris AM2 were used to test the role of six Lactobacillus strains from the CNRZ collection as adjunct cultures. Proteolysis and volatile profile determinations were performed on all cheeses after 28 days of ripening; a trained panel assessed sensory characteristics. We observed that overall, the lactococcal starter strains had a major influence on cheese taste and texture. Control cheeses manufactured with the strain IL416 were mild. Lactobacilli adjunct addition to cheeses manufactured with the strain IL416 had a strong effect on their flavour attributes. In contrast, control cheeses manufactured with the strain AM2 had greater flavour intensities and were saltier and more acidic. These cheeses were more affected in their texture profile and overall flavour intensity, and to a lesser extent in their flavour profile by lactobacilli addition. In summary, while the major cheese characteristics are determined by the starter strain used, addition of lactobacilli adjuncts L. plantarum 1572, L. plantarum 1310 and L. casei 1227 can affect flavour and texture of washed-curd cheese products.

Résumé
Contribution du levain et d'une culture secondaire de lactobacilles à la protéolyse, au profil des composés volatils et aux caractéristiques sensorielles de fromages à pâte pressée. Des fromages à pâte pressée ont été fabriqués avec soit Lactococcus lactis subsp. lactis IL416, soit Lactococcus lactis subsp. cremoris AM2 pour tester le rôle de six souches de lactobacilles de la collection CNRZ en tant que culture secondaire. La protéolyse et le profil des composés volatils ont été déterminés sur tous les fromages après 28 jours d'affinage et un jury entraîné a établi leur profil sensoriel. Nous observons avant tout une influence majeure de la souche de levain lactocoque sur le goût et la texture des fromages. Les fromages témoins fabriqués avec la souche IL416 sont neutres et l'ajout d'une culture secondaire de lactobacilles a un fort impact sur les attributs de flaveur de ces fromages. Au contraire, les fromages témoins fabriqués avec la souche AM2 possèdent une plus forte intensité de flaveur, ils sont plus salés et plus acides. La texture et l'intensité globale de flaveur et, dans une moindre mesure, le profil de flaveur de ces fromages sont aussi davantage affectés par l'apport d'une culture secondaire de lactobacilles. En résumé, si les caractéristiques principales des fromages sont déterminées par la souche de levain, l'ajout d'une culture secondaire des souches de lactobacilles L. plantarum 1572, L. plantarum 1310 ou L. casei 1227 peut modifier la flaveur et la texture de fromages à pâte pressée.

Key words: Lactobacilli adjunct culture / starter / proteolysis / volatile compound / sensory property

Mots clés : Culture secondaire de lactobacilles / levain / protéolyse / composé volatil / propriété sensorielle

Correspondence and reprints: Agnès Delacroix-Buchet Tel.: 33 134 65 20 92; fax: 33 134 65 20 65;
    e-mail: delacroi@jouy.inra.fr

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