Issue |
Lait
Volume 66, Number 2, 1986
|
|
---|---|---|
Page(s) | 135 - 142 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:198628 |
DOI: 10.1051/lait:198628
Utilization of L-methionine and production of methanethiol by bacteria isolated from raw milk Camembert cheese
D. HEMME and J. RICHARDINRA, Laboratoire de Microbiologie laitière - 78350 Jouy-en-Josas, France
Abstract - Eighty bacterial strains isolated from the surface of Camembert cheeses prepared with raw milk were tested for their capacity to produce methanethiol. With the exception of two strains identified as Straphylococcus xylosus, the only strains able to produce methanethiol from L-methionine in sufficient quantities to be of possible technological interest were orange coryneform bacteria related to Brevibacterium linens. Only strains able to produce methanethiol could develop on minimal medium containing L-methionine or α-ketobutyrate as carbon source. This character may be used as a screening test when studying surface cheese flora. These results are discussed in relation to the role of B. linens in the ripening process of cheeses with surface flora.
Résumé - Utilisation de la L-méthionine et production de méthane-thiol par des bactéries isolées de Camembert fabriqué avec du lait cru
Quatre-vingt souches bactériennes isolées de la surface de Camemberts fabriqués avec du lait cru ont été testées pour leur aptitude à produire du méthanethiol. Mises à part deux souches identifiées à Staphylococcus xylosus, les seules souches capables de produire, à partir de L-méthionine, du méthane-thiol en quantité suffisante pour présenter un intérêt technologique éventuel étaient des bactéries corynéformes formant des colonies oranges et apparentées à Brevibacterium linens. Seules les souches productrices de méthane-thiol étaient capables de se développer sur un milieu minimal dont la source de carbone était soit la L-méthionine, soit l'α-cétobutyrate. Ce caractère permet de les détecter facilement parmi l'ensemble des autres bactéries se développant à la surface des fromages.
Key words: Brevibacterium linens / Aromatic sulfur compounds / Cheese ripening flora / Screening test
Mots clés : Brevibacterium linens / Composés d'arôme soufrés / Flore d'affinage des fromages / Méthodes de tri