Lait 77 (1997) 521-541
DOI: 10.1051/lait:1997538

Monitoring proteolysis and cheese juice composition during ripening of Cheddar cheese made from microfiltered milk

D. Roy^a, M. Pitre^a, L. Blanchette^a, L. Savoie^a, G. Bélanger^a, P. Ward^a and J.L. Maubois<sup>b

a</sup>  Section industrie laitière, Centre de recherche et de développement sur les aliments, Agriculture et agro-alimentaire Canada, 3600, bd Casavant ouest, Saint Hyacinthe, Québec, Canada, J2S 8E3
^b  Laboratoire de recherches de technologie laitière, Inra, 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes cedex, France

(Received 15 January 1997; accepted 6 August 1997)

Abstract - Cheddar cheeses were made from three types of cheese milks: HTST pasteurized milk (Past), thermized milk (TH) and MF milk, a mixture of skimmilk treated according to the Bactocatch® process and pasteurized cream. Bacterial flora development of MF and TH cheeses during ripening was similar with a high growth of species belonging to the Lb casei group and an increase of Lactococci enumeration. On the contrary, Lc counts in Past cheeses decreased by 3 log. As expected, the mesophilic spore count was much lower in MF cheeses than in the others. Proteolysis of the three categories of cheese was followed by analysis of peptidic fragments contained in cheese water extracts and in internal cheese juice obtained by pressing and by electrophoregrams of non-degraded caseins. TCA 12% soluble nitrogen contents were very similar for all cheeses except for a significant difference, at 6 months of ripening, between Past and MF cheeses. This difference was not found in the data obtained from cheese juices. On the other hand, comparison of cheese water extracts and juices showed that juices had always higher nitrogen content than extracts. β-Casein proteolysis was significantly more pronounced in MF cheeses than in the two other cheese types, maybe, because the plasmin-plasminogene system is activated by filtration treatment. Ail cheeses were graded in class / but slight better organoleptic qualifies were found for MF cheeses (typical Cheddar cheese flavor).

Résumé - Suivi de la protéolyse et de la composition du jus de fromage au cours de l'affinage de fromage cheddar, obtenu à partir de lait microfiltré
Des fabrications de fromages cheddar ont été réalisées à partir de trois types de laits de fabrication : lait pasteurisé HTST (LP), lait thermisé (LT) et mélanges de lait écrémé microfiltré selon le procédé Bactocatch® et de crème pasteurisée (MF). L'évolution de la flore bactérienne des fromages MF et LT était similaire, avec un fort développement des espèces appartenant au groupe Lb casei et une croissance de la population dénombrée en Lc (au contraire des fromages LP, où cette dernière flore décroissait de près de 3 log). Comme attendu, la teneur en spores mésophiles des fromages MF était très inférieure à celle des autres fromages. La protéolyse des trois catégories de fromages a été suivie à la fois par analyse des fragments peptidiques contenus dans l'extrait aqueux et dans le jus interne obtenu par pressage et par le suivi électrophorétique des caséines non dégradées. Les teneurs en fractions azotées solubles dans le TCA 12% étaient très similaires, avec toutefois une différence significative, à 6 mois d'affinage, entre fromages LP et fromages MF. Cette différence n'était pas retrouvée lors de l'analyse des composants azotés des jus. Sur un autre plan, la comparaison des extraits aqueux et des jus montrait que ces derniers contenaient systématiquement plus de matériel azoté que les extraits aqueux. La protéolyse de la caséine β était significativement plus élevée dans les fromages MF que dans les deux autres catégories de fromage, peut-être en raison d'une activation accrue du système plasmine-plasminogène résultant de l'opération de microfiltration. Tous les fromages étaient classés en catégorie / mais de légères différences de qualités organoleptiques en faveur des fromages MF étaient trouvées (flaveur considérée comme typique du fromage cheddar).

Key words: Cheddar cheese / pasteurized milks / thermization / microfiltration / proteolysis / cheese juice / NSLAB / sensorial analysis

Mots clés : cheddar / laits pasteurisés / thermisation / microfiltration / protéolyse / jus de fromage / NSLAB / analyse sensorielle