Evolution de la flore microbienne à la surface des Camemberts fabriqués avec du lait cru

Abstract - Evolution of the microbial flora of the surface of Camembert cheese made from raw milk
The microbial flora of the surface of Camembert made from raw milk in five factories has been studied 5 times over one year. As a rule, the manufacturing milk was prepared with at least 50 per cent of milk not cooled at the farn. In addition, an attempt of making cheese with 100 per cent refrigerated milk was carried out in one factory.
Salt tolerant bacteria (Mannitol Salt Agar), coliform bacteria, yeasts and lactic acid bacteria were enumerated at taking out from moulds and at approximatively one week intervals up to the end of the ripening period (6th weeks). About 600 orange opaque colonies were isolated from Mannitol Salt Agar and characterized using 10 tests : cell morphology after one day of growth in Brain Heart Infusion Broth, colony colour change in presence of 5N NaOH, utilization of 4 amino acids (Ser, Met, Phe, Orn) and resistance to 4 antibiotics. A collection of coliform bacteria representative of all stages of ripening were submitted to 12 tests (growth at 7, 41 and 45°C ; acid production from lactose, sorbitol, adonitol, salicine, rhamnose and inositol ; indol production ; hydrolysis of tributyrin and casein) for presumptive identification. In addition, the evolution of the microbial flora was followed by scanning electron microscopy.
The largest differences between factories were observed in nature and / or level of salt tolerant bacteria. In one factory, the growth of this flora started earlier and attained a higher level on cheese than on those made in the other factories. Comparatively, smaller difference in nature or level of the flora was observed between seasons. The lower level of lactic acid bacteria were observed when 100 per cent refrigerated milk was used.
Usually, the orange pigmented colonies were coryneform bacteria able to utilize the amino acids and particularly methionin (to produce methanethiol, a precursor of sulfur compounds which play an important role in the flavour of this type of cheese). In one factory, orange pigmented cocci (Staphylococcus saprophyticus group) were sometimes dominant. These bacteria were generally unable to utilize amino acids.
Coliform bacteria attained the highest level on cheese surface at taking out from moulds (E. coli, and lactose-positive strains of Hafnia alvei dominating) and at the end of the ripening period (lactose-positive and lactose-negative strains of H. alvei dominating) with a minimum after 1 week.
Scanning electron microscopy revealed the nature of the association between micro-organisms and theyr physiological state.
Conditions of growth of bacteria and possible interaction between the micro-organisms found on the surface of Camembert are discussed.

Résumé - A cinq reprises au cours d'une année, des Camemberts fabriqués avec du lait cru ont été prélevés dans cinq usines. Ils ont été soumis à une analyse microbiologique de leur flore superficielle aux stades suivants de leur affinage : au démoulage, au sixième jour et une fois par semaine jusqu'à la sixième comprise. Cette analyse comprenait le dénombrement des levures, des bactéries lactiques, des bactéries halotolérantes dont les bactéries corynéformes orange et des bactéries coliformes.
Environ 600 colonies orange ont été prélevées et caractérisées à l'aide de 10 critères physiologiques et biochimiques. Une collection de bactéries coliformes représentative des divers stades d'affinage des fromages a été soumise à 12 tests de façon à faire une identification présomptive des souches la composant. On a également suivi le développement de la flore microbienne à la surface des fromages à l'aide de la microscopie électronique à balayage.
On a constaté des différences significatives entre usines, sur le plan de la nature et / ou du niveau de la flore microbienne se développant à la surface des fromages. Ces différences portaient surtout sur la précocité du développement de la flore halotolérante - des bactéries corynéformes orange en particulier - et le niveau atteint par cette flore en cours d'affinage. Les variations d'une saison à l'autre, pour une même usine, dans la composition ou le niveau de la flore, étaient comparativement faibles.
Les colonies orange étaient en général formées par des bactéries corynéformes capables d'utiliser des acides aminés comme seules sources d'énergie. En particulier, elles étaient presque toutes capables de produire du méthanethiol à partir de la méthionine. Dans une usine, il s'agissait de cocci identifiés au groupe Staphylococcus saprophyticus.
Les bactéries coliformes suivaient une évolution comparable à celle trouvée dans les fromages pasteurisés : maximum au démoulage, minimum à environ une semaine puis reprise de la croissance jusqu'en fin d'affinage. Au démoulage, E. coli et Hafnia alvei (souches lactose plus) étaient les deux espèces dominantes. Par la suite, H. alvei (lactose plus ou moins) était seul dominant.
La microscopie électronique à balayage a permis de préciser la structure de l'association microbienne à la surface du Camembert et a montré l'état physiologique de quelques micro-organismes. Les conditions de croissance des bactéries à la surface de ce fromage et une possible interaction entre les principaux groupes sont discutés.