Lait 77 (1997) 77-89
DOI: 10.1051/lait:199714

Comparison of SDS-PAGE profiles of four Belgian cheeses by multivariate statistics

K. Dewettinck^a, S. Dierckx^a, P. Eichwalder^b and A. Huyghebaert<sup>a

a</sup>  Department of Food Technology and Nutrition, University of Ghent. B-9000 Ghent, Belgium
^b  Department of Dairy Research and Bacteriology, University of Agriculture, A-1180 Vienna, Austria

Abstract - Most of the classification methods so far published for cheese varieties which are based either on rheological or compositional properties appear to be inadequate. Still, a promising approach in this area of cheese research is the application to proteolytic patterns of multivariate statistics such as principal component analysis (PCA) and discriminant analysis (DA). Both techniques were therefore performed on electrophoretic profiles obtained by sodium dodecyl sulphate-poly-acrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) of the pH 4.6-insoluble protein fraction of cheese. Cheese samples of different Belgian varieties (Passendale, Wijnendale, Nazareth and Oud Brugge) with different grades of maturity were investigated and compared to other international brands. The SDS-PAGE method was performed by means of the PhastSystem^TM. The method produces volu-mograms which allow not only qualitative but also quantitative interpretation. Generally it can be concluded that PCA resulted in a clear separation of Nazareth and Oud Brugge and to a lesser extent of Passendale and Wijnendale; DA allowed correct classification of the four Belgian cheeses, and comparison with international brands determined known similarities between the cheeses. This tool may therefore be of use in the field of authenticity research and classification. To a lesser extent, the method can also help in determining the maturity of a ripening cheese.

Résumé - Comparaison des profils de SDS-PAGE de quatre fromages belges par l'analyse statistique multivariée
La plupart des méthodes de classification de variétés de fromage publiées jusqu'à présent, fondées sur les propriétés rhéologiques ou de composition, apparaissent inadéquates. Ainsi, une approche prometteuse dans ce domaine de recherche sur les fromages est l'application de l'analyse multivariée telle que l'analyse en composantes principales (ACP) ou l'analyse discriminante (AD) sur le profil protéolytique. Par conséquent, les deux techniques ont été réalisées sur le profil protéolytique obtenu par électrophorèse sur gel (SDS-PAGE) sur la fraction protéique insoluble à pH 4,6. Les échantillons des fromages de différentes variétés belges (Passendale, Wijnendale. Nazareth et Oud Brugge) et de différents degrés de maturité ont été étudiés et comparés avec des marques internationales. La méthode SDS-PAGE était réalisée à l'aide du PhastSytem^TM. La méthode résulte en volumogrammes, qui permettent non seulement l'interprétation qualitative, mais aussi quantitative. On peut généralement conclure que l'ACP donne une séparation claire des fromages Nazareth et Oud Brugge, et dans une moindre mesure, des fromages Passendale et Wijnendale. L'AD a permis une classification correcte de quatre fromages belges et la comparaison avec des marques internationales a révélé des similarités connues entre les fromages. En conséquence, cet instrument peut être utile dans le domaine de la recherche sur l'authenticité et la classification. Dans une moindre mesure, la méthode peut aussi aider à suivre l'affinage d'un fromage.

Key words: cheese / proteolysis / classification / SDS-PAGE / multivariate analysis

Mots clés : fromage / protéolyse / classification / SDS-PAGE / analyse multidimensionnelle