Chemical methods for the characterization of proteolysis in cheese during ripening

Abstract - Proteolysis is the principal and most complex biochemical event which occurs during the maturation of most cheese varieties. Proteolysis has been the subject of much study and a range of analytical techniques has been developed to assess its extent and nature. Methods for assessing proteolysis can be classified under two broad headings: non-specific and specific techniques, both of which are reviewed. Non-specific techniques include the quantitation of nitrogen soluble in various extractants or precipitants and the liberation of reactive groups. Specific techniques include those which resolve individual peptides or free amino acids, principally chromatography or electrophoresis. Techniques are often combined into a fractionation scheme for cheese nitrogen to facilitate the isolation of individual peptides. Methods for the identification of individual peptides are also reviewed. Strategies for assessing proteolysis in various cheese varieties are discussed.

Résumé - Méthodes chimiques pour la caractérisation de la protéolyse des fromages durant l'affinage
La protéolyse, qui est le phénomène principal et le plus complexe intervenant dans la maturation de la plupart des fromages, a été le sujet de nombreuses études. Toute une gamme de techniques analytiques a été développée afin de permettre une meilleure compréhension de ce phénomène. Les méthodes de suivi de la protéolyse peuvent être classées en deux grands chapitres, traités dans cette revue : les techniques non spécifiques, et les techniques spécifiques. Les techniques non spécifiques incluent la quantification de l'azote soluble dans les divers extraits, et s'intéressent aussi à la libération des groupements réactifs. Les techniques spécifiques, principalement la chromatographie ou l'électrophorèse, sont celles permettant de séparer les peptides ou les acides aminés libres. Ces diverses techniques sont souvent combinées dans la stratégie de purification de la fraction azotée du fromage afin de pouvoir isoler individuellement les peptides. Les méthodes d'identification des peptides, ainsi que les différentes stratégies de suivi de protéolyse dans diverses variétés de fromages sont discutées dans cette revue.