DOI: 10.1051/lait:2001154

Lait 81 (2001) 625-635

Hard cheese structure after a high hydrostatic pressure treatment at 50 MPa for 72 h applied to cheese after brining

Jordi Saldo^a, Esther Sendra^b and Buenaventura Guamis<sup>a

a</sup>  CER Planta de Tecnologia dels Aliments, CeRTA, XiT, Departament de Ciència Animal i dels Aliments, Facultat de Veterinària, Universitat Autònoma de Barcelona, Spain
^b  Divisiòn de Tecnología de Alimentos, Universidad Miguel Hernández, Orihuela, Spain

(Received 5 December 2000; accepted 2 April 2001)

Abstract
High hydrostatic pressure (HHP) treatment (50 MPa for 72 h) on cheese in the early stages of ripening produced changes in primary proteolysis during the treatment. From the analysis of protein solubilised using bond breaking agents, it was concluded that the incidence of hydrophobic and hydrogen bonds in treated cheeses was reduced after high pressure treatment. Solute diffusion was improved by pressure as salt distribution was enhanced in HHP cheeses. Water was bound more strongly in pressurised cheese compared to the untreated control cheese. The curves of the stress relaxation test were evaluated after modelling of experimental records according to two different models. The mechanical Maxwell model has the drawback of being non-linear and gave no more information than the alternative model evaluated. Cheese texture became more fluid-like.

Résumé
Structure d'un fromage à pâte dure après traitement par haute pression hydrostatique de 50 MPa durant 72 h appliquée après salage. L'application de la haute pression hydrostatique (50 MPa durant 72 h) sur les fromages, provoque des changements de la protéolyse primaire durant ce traitement. À partir de l'analyse des protéines solubilisées par des agents de rupture de liaisons, il a été conclu que l'incidence des liaisons hydrophobes et des ponts hydrogènes du fromage traité a été réduite après le traitement par la haute pression. La diffusion des solutés a été facilitée par la pression puisque la distribution saline a été augmentée dans les fromages traités. L'eau s'est liée plus fortement au fromage pressurisé. Les courbes de relaxation de l'effort ont été évaluées après la modélisation des données expérimentales selon deux modèles différents. Le modèle mécanique de Maxwell a l'inconvénient de ne pas être linéaire et ne donne pas plus d'information que le modèle alternatif évalué. La texture du fromage devient plus molle.

Key words: high pressure / cheese / texture / microstructure / composition

Mots clés : haute pression / fromage / texture / microstructure / composition

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