Lait 76 (1996) 389-404
DOI: 10.1051/lait:1996429

Mise au point d'une méthode de mesure de la concentration totale en cellules de Brevibacterium linens à la surface d'un fromage à pâte molle et croûte lavée

A. Oumer, M.N. Leclercq-Perlat, J.L. Bergère and G. Corrieu

Laboratoire de génie et de microbiologie des procédés alimentaires, Inra, 78850 Thiverval-Grignon, France

(Reçu le 16 novembre 1995 ; accepté le 13 mars 1996)

Abstract - Quantitative method for enumeration of Brevibacterium linens cells in bacterial surface-ripened cheese
A method for enumeration of B linens cells ATCC 9175 in surface of bacterial surface-ripened cheese by estimation of pigment quantity was developed. In first time, this method was realized in liquid medium, after that applied in cheese. The cellular pigments of B linens were completely solubilized by methanol. The best conditions of solubility were 1 h at 25 °C from cell liquid culture. In cheese, it is necessary to eliminate the fat content by the methanol solution by standing it 1 h at 4 °C before filtration. The cellular pigmentation was measured by absorbance at 450 nm. Absorbance measure at 450 nm was equivalent to level of pigmentation. The pigmentation of B linens ATCC 9175 was independent of light, of sodium chloride concentration and growth medium (liquid or cheese). In liquid medium with similar composition of curd, the cell dry weight matter and turbidimetric absorbance at 650 nm were chosen as reference methods. The dry weight method could not be used because the correlation established between pigment quantity and dry weight were different for each test. The correlation established between turbidimetric absorbance at 650 nm and pigment quantity was satisfying (R² ≥ 0.90) and independent of the test considered. The pigment quantity method by absorbance at 450 nm could be used for rapid determination of total cell concentration of B linens ATCC 9175 in experimental bacterial surface-ripened cheeses during ripening. This method would be applicable to stable pigmentation B linens strains. In the case of microbial mixtures like that existing in the surface of industrial cheese, this pigment quantity method could be used only if the other bacteria did not produce pigments.

Résumé - Une méthode de mesure de la concentration totale en cellules de Brevibacterium linens ATCC 9175 en surface d'un fromage est développée. Dans un premier temps, la mise au point de cette méthode est réalisée dans un milieu liquide, puis, appliquée au cas du fromage. Cette méthode est fondée sur la solubilisation des pigments cellulaires par le méthanol. Les meilleures conditions d'extraction correspondent à une incubation de 1 h à 25 °C à partir du culot cellulaire provenant d'une culture en milieu liquide. En présence de fromage, il est nécessaire d'éliminer au préalable les matières grasses solubilisées par le méthanol en laissant l'extrait méthanolique 1 h à 4 °C. Une mesure d'absorbance à 450 nm détermine le niveau de pigmentation. La pigmentation de B linens ATCC 9175 est indépendante de la lumière, de la concentration en chlorure de sodium et du milieu de culture utilisé (liquide ou fromage). Dans le cas de cultures en milieu liquide de composition proche de celle d'un caillé, les mesures d'absorbance à 450 nm traduisant la quantité de pigments sont comparées aux résultats obtenus par d'autres méthodes de mesure de la concentration cellulaire totale (quantité de matière sèche et absorbance à 650 nm). Bien que les corrélations linéaires entre quantité de matière sèche et quantité de pigments soient tout à fait correctes pour un essai donné, elles ne sont pas généralisables et de ce fait ne peuvent être utilisées. En revanche, la corrélation entre absorbance à 650 nm et quantité de pigments a une linéarité satisfaisante (R² ≥ 0,90) et est indépendante de l'essai considéré. La mesure de la quantité de pigments par absorbance à 450 nm peut être utilisée comme moyen de détermination rapide de la concentration totale en cellules de B linens, ATCC 9175, de fromages expérimentaux à flore d'affinage définie. Elle serait applicable à d'autres souches de B linens dont la pigmentation est stable. Dans le cas de mélanges microbiens plus complexes, tels que ceux présents en surface des fromages industriels, cette méthode ne peut être utilisée que si les autres bactéries présentes ne sont pas pigmentées.

Key words: Brevibacterium linens / cellular concentration / cell pigment quantity / extraction by methanol / bacterial surface-ripened cheese

Mots clés : Brevibacterium linens / concentration cellulaire / quantité de pigments cellulaires / extraction méthanolique / fromage à pâte molle et croûte lavée