Lait 76 (1996) 209-216
DOI: 10.1051/lait:1996318

Lactobacillus plantarum strains isolated from traditional Greek cheese. Taxonomic characterization and screening for enzyme activities

I. Ztaliou^a, E. Tsakalidou^b, N. Tzanetakis^a and G. Kalantzopoulos<sup>b

a</sup>  Department of Food Science and Technology, Aristotle University of Thessaloniki, 540 06 Thessaloniki
^b  Laboratory of Dairy Research, Department of Food Science and Technology, Agricultural University of Athens, Iera Odos 75, 118 55 Athens, Greece

(Received 6 June 1995; accepted 1 December 1995)

Abstract - A total of 16 mesophilic homofermentative lactobacilli were isolated from Xynotyri, a traditional Greek cheese. Identification of strains was performed by phenotypic methods and by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis of whole-cell proteins; strains were found to belong to the Lactobacillus plantarum species. Peptidase and esterase activities were detected spectrophotometrically and electrophoretically in the cell-free extracts of the strains, using synthetic substrates. The proteolytic activity of whole cells in milk, as well as the proteolytic activity of cell-free extracts on whole bovine casein were examined. Significant differences within the species were observed, allowing the selection of technologically interesting strains.

Résumé - Souches de L plantarum isolées à partir d'un fromage grec traditionnel
À partir d'un fromage traditionnel grec, nous avons isolé 16 souches de lactobacilles thermophiles homofermentaires. L'identification des souches a été faite par leurs caractères phénotypiques ainsi que par électrophorèse en SDS polyacrylamide des protéines totales. Les souches appartenaient aux différentes espèces du Lactobacillus plantarum. Nous avons aussi étudié leur activité peptidasique et estérasique par spectophotométrie et par électrophorèse de l'extrait cellulaire des souches avec des substrats synthétiques. L'activité protéolytique des cellules dans le lait, ainsi que de l'extrait des cellules sur la caséine totale de vache a été étudiée. Des différences significatives entre les souches ont été observées, permettant une sélection selon leur intérêt technologique.

Key words: Lactobacillus plantarum / taxonomy / enzyme activity

Mots clés : Lactobacillus plantarum / taxonomie / activité enzymatique