Lait 75 (1995) 211-237
DOI: 10.1051/lait:1995315

Application des dosages par immunonéphélémétrie microparticulaire des caséines α, β et K à l'évaluation de la qualité du lait, de sa production à sa valorisation fromagère

P. Montagne^a, M.L. Cuillière^a, E. Marchal^a, N. El Bari^{a, b}, M. Montagne^a, M. Benali^a, G. Faure^a, J. Duheille^a, G. Humbert^c, G. Linden^c, N. Heurtaux^d, J.L. Blesche^d, D. Gosselin^d, A. Desmares^d and D. Delahaye<sup>d

a</sup>  Laboratoire d'immunologie, faculté de médecine, BP 184, F-54505 Vandoeuvre-lès-Nancy Cedex
^b  addresse actuelle : Laboratoire de microbiologie (M Ismaili), Faculté des sciences, BP 4010, Meknès, Maroc
^c  Laboratoire de biochimie appliquée associé à l'INRA, faculté des sciences, BP 239, F-54506 Vandoeuvre-lès-Nancy Cedex
^d  UCL Isigny-Sainte-Mère, BP 93, F-14230 Isigny-sur-Mer, France

(Reçu le 6 octobre 1994 ; accepté le 27 février 1995)

Abstract - Application of microparticle-enhanced nephelometric immunassays of α-, β- and κ-caseins to evaluate quality of milk, from the production to the valorization in cheese industry
α-, β- and K-caseins were assayed, using a microparticle-enhanced nephelometric immunoassay, in 1300 milk samples, collected fortnightly during 13 months (october 1992 to october 1993), from 50 herds from Normandie (France). The concentration of these three caseins was compared with those of other milk compounds (protein, fat, lactose and dry matter). The main factors defining milk composition and related to the farm, herd, herd management and feeding, were then studied. The biochemical composition and rennet-coagulation (rennet coagulation time, firming time K15, and firmness parameter A30) were evaluated during the same period, in raw and fat-standardized milks, used in an industrial production of cheese. Performed in short and narrow limits, our work was a global study on milk from the production to the valorization in cheese industry. It allowed to confirm well known and copiously published results concerning milk biochemistry (relations between composition parameters, evolution and variability of these parameters), zootechnology (influence of breed, pedologic potentialities of the grazing soils, seasonal distribution of calving, feeding, conditions of transition from stabbling to pasture) and cheese-making (relative influence of the parameters of composition on the rennet-coagulability of milk and cheese-making yields). Microparticle-enhanced nephelometric immunoassay, allowing a specific and accurate assessment of the milk casein, thus appeared as an immunoanalytical method, completing the traditional tools for the evaluation of milk quality.

Résumé - Les caséines α, β et K ont été dosées par immunonéphélémétrie microparticulaire, dans 1300 échantillons de lait, collectés bimensuellement pendant 13 mois (octobre 1992 à octobre 1993), auprès de 50 troupeaux de Normandie. Les concentrations de ces 3 caséines sont comparées à celles d'autres paramètres de composition, mesurés sur les mêmes laits (matières protéiques, matières grasses, lactose et extrait sec total). Les principaux facteurs, liés à l'exploitation, au troupeau, à sa conduite et à son alimentation, qui déterminent les paramètres de composition du lait à la production sont ensuite analysés. Ces mêmes paramètres de composition biochimique et des paramètres de coagulation à la présure (temps de floculation, indice de raffermissement K15, indice de fermeté A30) sont mesurés, sur la même période, dans des laits crus et standardisés en matière grasse, utilisés dans une fabrication fromagère industrielle. Réalisé dans un cadre de temps et d'espace limité, l'ensemble du travail envisage l'étude du lait depuis sa production jusqu'à sa valorisation par transformation fromagère. Il permet de retrouver des notions bien connues et abondamment publiées, tant au niveau biochimique (liens entre les paramètres de composition, variation et variabilité de ceux-ci), que zootechnique (influence de la race, des potentialités pédologiques du sol, de la répartition des vêlages, de l'alimentation, des conditions de transition entre stabulation et pâturage) et technologique (influence relative des paramètres de composition sur la coagulabilité à la présure et les rendements de fabrication fromagère). L'immuno-néphélémétrie microparticulaire, qui permet un dosage spécifique et précis des différentes caséines du lait, apparaît comme une technique originale d'immunoanalyse, complétant les moyens traditionnels d'évaluation de la qualité du lait.

Key words: α -casein / β-casein / K-casein / microparticle-enhanced nephelometric immunoassay / quality of milk

Mots clés : caséine α / caséine β / caséine K / immunonéphélémétrie microparticulaire / qualité du lait