Lait 75 (1995) 61-80
DOI: 10.1051/lait:199515

Facteurs de production du lait et caractéristiques des fromages. I. Influence des facteurs de production sur l'aptitude à la coagulation des laits de troupeaux

B. Martin^{a, b} and J.B. Coulon<sup>a

a</sup>  Laboratoire adaptation des herbivores aux milieux, INRA, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
^b  Addresse actuelle : GIS-SUACI Alpes-du-Nord, 11, rue Métropole, 73000 Chambéry, France

(Reçu le 25 août 1994 ; accepté le 22 novembre 1994)

Abstract - Milk production and cheese characteristics. I. Influence of milk production conditions on herd milk clotting ability.
Herd milk chemical composition and clotting ability (n = 271) have been analysed every 2 weeks over an 18-month period in 6 dairy farms producing farmhouse Reblochon cheese from the Haute-Savoie area (France). Variations have been related to cow's characteristics (lactation stage and milk protein genetic variants) and feeding practices observed during the winter and summer seasons. These analyses showed an important variability of both curd firmness and rennet clotting time. They varied respectively between 30 to 48 mm and 8 to 22 min. Curd firmness was linked first to herd mean lactation stage (R² = 0.50). In winter as well as in summer, stronger curds were associated with feeding practices allowing high energy supply. These effects are mostly explained by the parallel variation of milk casein content, strongly correlated to curd firmness (R² = 0.72). For the same casein content, residual variability was linked to κ-casein B variant frequency in the herd and to the season of the year. An increase of 20% of K-casein frequency in the herd led to a rise of curd firmness equivalent to that expected from an increase of 1 g / kg of protein content. Turning out to pasture had a beneficial effect on curd firmness. This beneficial effect of the summer season is partly explained by the Ca content rise observed during this period. Milk casein content, season of the year and K-casein B variant herd frequency, when they are introduced into a linear model, explain 82% of curd firmness variability. Milk clotting time was strongly correlated to natural milk pH (R²= 0.50). A 20% decrease has been observed between the 6th and 9th lactation month and clotting time was 13% shorter when β-lactoglobulin B variant frequency was 20% lower in the herd. Clotting time variability was associated too with some feeding practices such as kind of feed or distribution mode. Nevertheless, neither herd milk clotting time nor natural pH variations of milk are as well explained as milk curd firmness variations.

Résumé - Les variations de la composition chimique et de l'aptitude à la coagulation des laits de troupeaux (n = 271) ont été observées à l'échelle de la quinzaine pendant 18 mois chez 6 producteurs de fromage fermier (reblochon) du département de la Haute-Savoie (France). Elles ont été mises en relation avec les caractéristiques physiologiques et génétiques des animaux et les pratiques d'alimentation hivernales et estivales. La fermeté du gel a été fortement corrélée au taux de protéines coagulables (R² = 0,72). Elle a varié sous l'effet du stade physiologique moyen du troupeau (R² = 0,50) et les gels les plus fermes ont été associés aux niveaux d'apports énergétiques les plus élevés. À même taux de protéines coagulables, les gels les plus fermes provenaient d'une part des troupeaux caractérisés par les fréquences alléliques du variant B de la caséine K les plus élevées, et d'autre part de la période de pâturage où les taux de calcium ont été plus élevés. Le temps de gélification a varié de façon parallèle au pH initial du lait (R² = 0,50). Il a diminué de 20% entre le 6^e et le 9^e mois de lactation et a été plus court de 13% lorsque la fréquence allélique du variant B de la β-lactoglobuline était plus faible de 20%. La variabilité du temps de gélification des laits a également été associée à la nature des aliments et aux modalités de leur distribution.

Key words: milk clotting ability / feeding / lactation stage / season of the year / genetic protein variant

Mots clés : aptitude à la coagulation / alimentation / stade physiologique / variant des lactoprotéines / saison