État des recherches sur le lait de chèvre en France

Abstract - Current status of research on goat's milk in France
Total national goat milk production is 450 million l. 58% of the total production is bought by the industry to produce 39 000 tons of cheese while farmers produce 17 000 tons of cheese. In 1992, the dairy performances of the 236 000 recorded milk goats (100 goats per herd) were: 681 kg of milk with a true protein content of 29 g per kg and a fat content of 33.5 g per kg. Research during the last 10 years has led to important new technical and scientific knowledge. Goat's milk is different from cow's milk: a higher percentage of non-protein nitrogen, a smaller proportion of coagulable proteins, a higher variability of physical and chemical properties and coagulability, a lower heat stability and a different lipolysis system. New techniques such as membrane ultrafiltration and microfiltration, adapted to goat milk, offer new possibilities for industrial transformation. Results on the genetic polymorphism of the α_s1-casein indicate that there is not a single goat milk but several milks of different genotypes. Research on reproduction, animal genetics and pathology have led to: 1) an early reproductive sea-son in order to spread milk production accross the year ; 2) a more efficient selection scheme with a positive trend of the true protein content (gain of 2 g per kg from 1985 to 1992) ; and 3) improved health policies against brucellosis, chlamydiosis, mastitis and milk quality. All these advances were possible thanks to basic research, multidisciplinary cooperation and symbiosis between research and industry.

Résumé - Avec un effectif de 960 000 chèvres, la production laitière totale est de 450 millions de litres, dont 58% de collecte industrielle, soit 39 000 t de fromages laitiers (industrie) et 17 000 t de fromages fermiers. En 1992, les performances des 236 000 chèvres au contrôle laitier (100 chèvres par élevage) étaient de 681 kg de lait, avec un taux de protéines vrai de 29,0 g / kg et un taux butyreux de 33,5 g. Les recherches réalisées ces 10 dernières années ont permis d'acquérir des connaissances techniques et scientifiques importantes. Le lait de chèvre présente des particularités par rapport au lait de vache : pourcentage plus élevé d'azote non protéique, proportion plus faible de protéines coagulables, grande variabilité des caractéristiques physico-chimiques des laits et de leur aptitude à la coagulation, sensibilité aux traitements thermiques, système lipolytique différent. La découverte des nouvelles techniques - ultrafiltration et microfiltration - et leur adaptation au lait de chèvre, offre de nombreuses possibilités en transformation et report. La découverte du polymorphisme génétique de la caséine α_s1 montre qu'il n'existe pas un lait de chèvre, mais des laits génétiquement différents, ayant leurs caractéristiques propres. Les recherches en reproduction, amélioration génétique et pathologie ont permis d'avancer la saison sexuelle (donc d'étaler la production), d'améliorer l'efficacité du schéma de sélection et d'augmenter le taux de protéines vrai (gain de 2 g / kg de 1985 à 1992), de proposer des solutions contre la brucellose, la chlamydiose, la mammite à lentivirus et la qualité des laits. Tous ces acquis ont été possibles grâce aux recherches fondamentales, aux concertations pluridisciplinaires et aux actions d'interface recherche-industrie.