Flore lactique et entérocoques du lait caillé (Pindidam) produit dans l'Adamaoua (Cameroun)

Abstract - Lactic flora and enterococci of fermented milk (Pindidam) produced in Adamaoua (Cameroon)
In the Northern area of the Cameroon, a traditional fermented raw milk is produced by the zebu farmers. From 30 samples, the levels of bacterial flora growing in MRS and Elliker media at 30°C were high; 26 samples contained more than 1 x 10⁶ cfu / mL, with 10 and 6 having more than 1 x 10⁷ and 1 x 10⁸ cfu / mL, respectively. Four hundred and twenty-six isolates were identi-fied: 210 Lactobacillus - 60 L delbrueckii, 21 L helveticus, 78 L fermentum, 47 L plantarum, 4 L casei and 216 belonged to Streptococcaceae: 128 classified in the genus Enterococcus, with 82 E faecalis var faecalis and 46 E faecium, and 88 were lactic species, 80 S salivarius var thermophilus and 8 Leuconostoc. The 60 L delbrueckii were classified in the subspecies bulgaricus, but all fermented mannose, maltose and trehalose, and 9 galactose. As regards selection of starter bacteria for dairy manufacture, only L bulgaricus, S thermophilus and L casei are of industrial interest. In addition to the two species of yogurt, present at high levels, this fermented milk was greatly contamined by Enterococcus and by yeasts, which combined with L fermentum and L plantarum, greatly modified the hygienic, textural and organoleptic qualifies.

Résumé - Dans le centre-nord du Cameroun, un lait caillé traditionnel est produit de façon empirique par les éleveurs de zébu. Sur 30 échantillons, la flore bactérienne cultivée sur milieux MRS et Elliker à 30°C, présente des niveaux élevés : 26 laits contiennent plus de 1 x 10⁶ ufc / mL, dont respectivement 10 et 6 ont des populations supérieures à 1 x 10⁷ et 1 x 10⁸ ufc / mL. Les 426 isolats sont identifiés à 210 Lactobacillus, dont 60 possèdent des caractères phénotypiques les assimilant à L delbrueckii, 21 L helveticus, 78 L fermentum, 47 L plantarum et 4 L casei, et à 216 Streptococcaceae, comprenant 128 Enterococcus (82 E faecalis var faecalis et 46 E faecium), 80 Streptococcus salivarius var thermophilus et 8 Leuconostoc. Les 60 L delbrueckii sont classés dans la sous-espèce bulgaricus, mais tous fermentent le mannose, le maltose et le tréhalose et 9 fermentent le galactose. Parmi les espèces présentes, L bulgaricus et S thermophilus possèdent un intérêt en technologie des laits fermentés. La qualité hygiénique n'est pas satisfaisante, en raison d'une contamination massive par les entérocoques et par des levures; de plus, associés à L fermentum et à L plantarum, ces micro-organismes modifient défavorablement la composition physico-chimique du caillé, sa texture et ses qualités organoleptiques.