Lait 71 (1991) 511-518
DOI: 10.1051/lait:1991439

Estimation de la dénaturation des protéines par spectrofluorimétrie d'absorption moléculaire : applications aux lactosérums industriels

F. Saulnier^{a, b}, F. Ferrera^{a, b}, A. Choukri^a, J.M. Girardet^a and G. Linden<sup>a

a</sup>  Laboratoire de biochimie appliquée associé à l'INRA-Université de Nancy 1, Faculté des Sciences, BP 239, 54506 Vandoeuvre-lès-Nancy Cedex
^b  Lacto Sérum France, Baleycourt, BP 64, 55102 Verdun Cedex, France

(Reçu le 13 février 1991 ; accepté le 6 mai 1991)

Abstract - Estimation of protein denaturation by spectrofluorimetry: application to industriel wheys
Molecular absorption spectrofluorimetry using a chromophore such as 1-anilino-8-naphthalene sulphonate (ANS) permits the estimation of protein denaturation in industrial whey. In order to obtain a rapid and reliable analysis, protein concentration determination was first necessary. The measurement of absorbance at 280 nm is sufficient to standardize sample protein concentration and reduce analysis time. The result of this study indicates that protein denaturation depends on process treatments during cheese making, particularly milk heat treatments. Protein unfolding caused by heat treatment renders the hydrophobic sites more available to ANS, which explains the increase in fluorescence.

Résumé - La spectrofluorimétrie d'absorption moléculaire avec l'utilisation d'un chromophore comme le 1 -anilino-8-naphtalène sulfonate (ANS) permet d'estimer la dénaturation protéique dans les lactosérums de fromagerie. La première partie du travail a consisté à adapter cette technique aux lactosérums, afin d'obtenir une méthode rapide et fiable. La mesure de la densité optique à 280 nm suffit pour standardiser la concentration en protéines des échantillons et réduire les temps d'analyse. De cette étude, il ressort que la dénaturation protéique est conditionnée par le passé fromager des lactosérums; c'est-à-dire, pour l'essentiel, des traitements thermiques que le lait a subis. Par déplisssement des protéines, les traitements thermiques rendent plus de sites hydrophobes accessibles à l'ANS, ce qui se traduit par une augmentation de fluorescence.

Key words: spectrofluorimetry / whey / denaturation / protein

Mots clés : spectrofluorimétrie / lactosérum / dénaturation / protéine