Lait 71 (1991) 501-510
DOI: 10.1051/lait:1991438

Mise en évidence et évaluation de la quantité de lait de vache dans les fromages de brebis par isoélectrofocalisation des lactosérums. Application au cas de fromages très protéolysés fromages type Roquefort

S. Rispoli^a, M. Rivemale^b and R. Saugues<sup>a

a</sup>  Laboratoire interrégional de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, 2, rue Saint-Pierre, BP 2042, 34024 Montpellier Cedex
^b  Centre de recherche, société des Caves, 12250 Roquefort, France

(Reçu le 20 août 1990; accepté le 14 mai 1991)

Abstract - Identification and quantitative determination of cow's milk in ewe's cheeses using isoelectric focusing of wheys
Application to cheeses at high ripening stage: Roquefort cheeses. The procedure previously described by Rispoli and Saugues (1989) for qualitative and quantitative determination of cow's milk in ewe's cheeses was applied to highly ripened cheeses such as blue cheese. Special fabrication of reference ewe's cheeses adulterated with cow's milk (raw, pasteurized or dried) was made by the Société des Caves Roquefort according to Roquefort-type technology. These Roquefort-type cheeses were analyzed by isoelectric focusing of extracted cheese wheys at different ripening stages (15-365 d after fabrication). In spite of the high ripening stage of these cheeses, the qualitative and quantitative determination of cow's milk was still possible.

Résumé - Le protocole précédemment décrit pour rechercher et doser le lait de vache dans les fromages au lait de brebis (Rispoli et Saugues, 1989) est appliqué ici au cas des fromages très protéolysés, tels que les fromages à pâte persillée. Pour cette étude, une fabrication spéciale de fromages de brebis fraudés par ajout de lait de vache (cru, pasteurisé, poudre) est réalisée par la Société des caves Roquefort, en utilisant la technologie type Roquefort. Ces fromages "type Roquefort" sont analysés par isoélectrofocalisation des lactosérums, à divers stades d'affinage (de 15 à 365 jours après la fabrication). Malgré le degré de protéolyse avancé de ces fromages, dans tous les cas le lait de vache est mis en évidence et la quantité est déterminée.

Key words: isoelectric focusing / whey / mixed milk cheese / Roquefort cheese

Mots clés : isoélectrofocalisation / lactosérum / fromage au lait de mélange / fromage Roquefort