Composition minérale et organique de différents lactosérums acides industriels, analysée par électrophorèse capillaire

Abstract - Organic and mineral composition from industrial acid wheys analysed by capillary electrophoresis.
Valorization of industrial acid wheys is one of the greatest problem of the dairy industry. In fact, their mineralization is superior to that of sweet wheys. Before considering new utilizations, it is necessary to determine rapidly their organic and mineral compositions. The mineral and organic composition of 12 industrial acid wheys from different cheese making (AOC-moulded curd and fresh curd) were studied by capillary electrophoresis. An important heterogeneity of the mineral and organic phases is shown. There are significant differences between these two technologies, particulary in the rate of calcium, potassium, magnesium, phosphate, aceate and lactate. There are significant correlations between phosphate, calcium, lactate which could be explained by cheese making. We found a significant correlation between acetate and lactate for acid wheys from AOC-moulded curd technology.

Résumé - Compte tenu de leur importante minéralisation, les lactosérums acides industriels sont plus difficilement valorisables que les lactosérums doux. Aussi, avant de choisir un traitement de valorisation, il est essentiel de connaître rapidement leurs compositions organo-minérales. Nous avons utilisé, pour cette étude, l'électrophorèse capillaire et déterminé la composition minérale et organique de 12 lactosérums acides industriels d'égouttage, issus de diverses technologies fromagères (pâtes molles AOC et pâtes fraîches). Une grande hétérogénéité de la fraction minérale et organique a été mise en évidence. Des différences significatives entre ces deux technologies ont été observées pour les teneurs en potassium, calcium, magnésium, phosphate, acétate et lactate. De fortes corrélations entre phosphate, calcium et lactate sont à relier avec l'origine technologique des lactosérums, à savoir les protocoles de fabrications fromagères dont ils sont issus. Une corrélation hautement significative existe entre le taux d'acétate et celui du lactate pour les lactosérums acides issus de technologies pâtes molles.