Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de yaourts artisanaux grecs. II. Souches de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus et cultures mixtes avec Streptococcus salivarius subsp thermophilus

Abstract - Characterization of lactic acid bacteria isolated from Greek yogurts. II. Strains of Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and mixed cultures with Streptococcus salivarius subsp thermophilus
Seventeen Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus strains were compared on the basis of their titratable acidity, viscosity, amount of acetaldehyde produced in milk, maximum acidification rate and corresponding time and pH value. Acidification kinetics showed that strains studied have 2 different behaviors: some of them are characterized by high titratable acidities and low maximum acidification rates based on the pH measurements, the remaining strains develop lower titratable acidities but their maximum acidification rates are significantly higher. Three strains produce ropiness in milk and are interesting for stirred yogurt production. Acetaldehyde production ranged between 6.5-15 ppm, but this amount was considerably reduced after storage for 21 d at 4 °C. Principal component analysis permitted definition of some groups of strains showing similar behaviour. Star graphics confirmed the existence of closely related strains. Mixed cultures of 1 Lactobacillus and 5 Streptococcus salivarius subsp thermophilus strains did not always reveal stimulation between strains on the basis of titratable acidity kinetics. No stimulation of acetaldehyde production or viscosity was observed in mixed cultures. High viscosity values appear at lower pH compared with pure cultures of the ropy Lactobacillus strain.

Résumé - Dix-sept souches de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus ont été comparées sur la base des caractères suivants : acidité titrable, viscosité et quantité d'acétaldéhyde produite au cours de la croissance dans le lait; vitesse maximale d'acidification, pH et temps auxquels la vitesse maximale d'acidification est observée. Les cinétiques d'acidification ont montré deux comportements différents : des souches qui se caractérisent par des acidités titrables élevées et des vitesses maximales d'acidification faibles (estimées par suivi automatique du pH), et des souches qui produisent des acidités titrables plus faibles, mais qui ont des vitesses maximales d'acidification significativement supérieures. Trois lactobacilles ont un caractère épaississant intéressant pour la fabrication des yaourts brassés. La production d'acétaldéhyde varie entre 6,5 et 15 ppm. Cette quantité est considérablement réduite après une conservation de 21 jours à 4 °C. L'analyse en composantes principales utilisée a permis de définir des groupes de souches ayant un comportement similaire. Des graphiques sous forme d'étoiles représentant simultanément tous les caractères étudiés, ont confirmé la présence de souches apparentées. Des cultures mixtes d'un lactobacille avec cinq souches différentes de Streptococcus salivarius subsp thermophilus n'ont pas toujours révélé une stimulation de l'activité acidifiante des souches impliquées. La quantité d'acétaldéhyde et la viscosité n'ont pas été stimulées en coculture. Les valeurs élevées de viscosité sont obtenues à des pH plus bas en coculture par rapport à la culture pure de la souche épaississante du lactobacille.